La magia de la mantequilla

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Dicen que tenemos que conocer bien a nuestros aliados y pueda que no sepas que la mantequilla es uno de ellos. Y no sólo en la alimentación, también lo ha sido en muchos aspectos: en la medicina y la biología, la religión y la espiritualidad, y en el comercio, desde el trueque hasta la moderna tecnología de su manufactura, venta y distribución local y global.

Hasta que conozcas más acerca de su historia puede que te parezca solo un elemento culinario más, y así la consideraba yo hasta que empecé la investigación para este artículo y me topé con un extraordinario libro sobre la mantequilla escrito por Elaine Khosrova.

Elaine es chef, editora y colaboradora de publicaciones de cocina, tiene formación académica en alimentos y nutrición, y logró plasmar su extensa investigación sobre la mantequilla, que la llevó a viajar por decenas de ciudades en el mundo, en su libro Butter, a Rich History (La Mantequilla: una rica historia)¹.

Como bien dice la autora, es “uno de los productos comestibles más antiguos y su historia es nuestra historia”, y a pesar de la batalla en el siglo XX entre la mantequilla y la margarina, es un alimento que sigue siendo una maravilla multicultural aún en nuestro mundo contemporáneo.

Lo que empecé con una perspectiva médica y nutricional se ha convertido en una aventura divertida que me ha llevado a atreverme a comprar múltiples marcas y tipos de mantequilla, a acrecentar mi afición culinaria para probarla de maneras diferentes, y a ampliar mis horizontes de manera inimaginable.
 

¿Qué es la mantequilla?

Técnicamente se clasifica la mantequilla como un lácteo. Se produce al batir vigorosamente leche o crema, frescas o fermentadas, cuando los globulitos que contienen la grasa se rompen y la liberan formando una masa de consistencia suave y semisólida.²

La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuno, búfalos, cabras, ovejas, yaks y camellos, y la mantequilla se puede producir a partir de la leche de todos ellos. ³ Cada una de estas leches y sus mantequillas tienen diferentes composiciones, sabores y color, y algunas son más digeribles que otras.⁴

 

Datos históricos

La producción de la mantequilla se inició, probablemente, con la ganadería y la agricultura, alrededor del 9.000 A.C. en el Neolítico, lo que la convierte en un alimento prehistórico. No se sabe exactamente cómo se empezó a hacer, pero es posible que ocurriera de manera accidental en la región conocida como Oriente Próximo.

Al domesticar ⁵ las cabras y las ovejas para usar su carne y sus pieles, también se empezó a guardar su leche en recipientes hechos de cuero cosido poco poroso, como el de la cabra. Los animales más grandes se usaban como bestias de carga y seguramente en sus lomos se colocaban los recipientes con leche en el ir y venir diario. Cuando la leche se batía dentro de los odres de piel es muy probable que la grasa se separara del suero de la leche, creando una “masa cremosa” en la parte superior.

Pronto se descubrió que esa “masa cremosa” era estupenda para cocinar, servía de combustible y podía ser frotada en la piel para tratar irritaciones. Esa forma accidental de producir la mantequilla se convirtió en intencional, ya fuera por el balanceo de los recipientes atados a los lomos de los animales o suspendidos en trípodes rudimentarios hechos de palos, y aún se mantiene como una práctica de producción en algunos pueblos.

El registro más antiguo sobre la mantequilla se encontró en el noroeste de Turquía en unas vasijas de arcilla de hace 6.500 años con restos de grasa de leche, aunque su elaboración pudiera ser aún más antigua ya que los hallazgos arqueológicos sitúan la fabricación de queso unos mil años antes. Hasta que se hicieron los descubrimientos de estos restos de alfarería, el registro más antiguo del uso de la leche se basaba en un fresco sumerio en el Museo de Bagdad de hace 4.500 años.

Durante milenios, la mantequilla ha estado presente no solo en las cocinas sino en miles de pequeños negocios y en el comercio de exportación en todo el mundo; ha sido recomendada como medicina; ha tenido presencia en festividades religiosas y en la cosmética. Pero no era así en las civilizaciones que regían los territorios alrededor del Mediterráneo. Griegos y romanos la despreciaban por considerarla un alimento de “bárbaros” (tribus germánicas y todos aquellos que no hablaran griego, en primer lugar, o latín), y médicos como Galeno, solo la recomendaban para usos medicinales.

La supremacía en las grasas la ejercía el aceite de oliva, lo que es de entender, ya que las condiciones de los terrenos, escarpados, rocosos y calcáreos, favorecían a olivos, cabras y ovejas, y no eran las más adecuadas para el ganado bovino; la leche de cabras y ovejas se reservaba para hacer quesos. Aún en la actualidad el aceite de oliva sigue ejerciendo su reinado en países del Mediterráneo como Italia, Grecia, España y Portugal a la hora de cocinar. Para Francia y los países más al norte de Europa, en cambio, la mantequilla ocupaba en la cocina un lugar preferente.

La mantequilla prácticamente no se usaba entre los chinos, quizás porque parecen tener intolerancia a la lactosa, lo que hizo que no se inclinaran por la producción lechera, mientras que en la India, con un clima que no ayuda a preservarla fácilmente, se ha preparado clarificada durante milenios, y tiene usos tanto culinarios como religiosos.

Cuando los primeros peregrinos del norte de Europa colonizaron el Nuevo Mundo, se llevaron consigo el ganado bovino, y para mediados del 1700 ya se había implantado la cultura lechera y la producción de mantequilla y quesos en los territorios que ocuparon.

Indudablemente, regiones como Francia, Holanda, Dinamarca, Inglaterra, Irlanda, y más recientemente Estados Unidos, impulsaron grandemente el uso de la mantequilla, y hasta bien entrado el siglo 19, su elaboración estuvo fundamentalmente a cargo de las mujeres, que la preparaban como parte de sus quehaceres del hogar y también como una forma de sumar dinero a la economía familiar.

Hoy en día, la elaboración de la mantequilla es fundamentalmente un proceso industrial con producción masiva de millones de toneladas por año, aunque hay un pequeño y creciente mercado de mantequillas artesanales.

La alquimia de la mantequilla

Cuando probamos una mantequilla deliciosa, estamos saboreando el trabajo de todo un mundo que se encuentra dentro de cada rumiante que produce leche, un mundo que empieza con lo que consumen como alimento.

Las reses comen el pasto o forraje enlazándolo con sus lenguas y tragándolo poco masticado y humedecido con saliva, para después regurgitarlo y macerarlo por varias horas hasta que lo desmenuzan y lo devuelven bien impregnado con su saliva al rumen-retículo, los primeros 2 compartimientos de los 4 que componen su estómago. Allí, la flora microbiana, un conjunto de bacterias, protozoos, y hongos, ataca implacablemente el bolo del alimento macerado en un proceso de digestión y fermentación, similar al de la producción de cerveza, hasta convertirlo en una mezcla de aminoácidos y azúcar, de los cuales extrae después moléculas de carbono e hidrógeno para formar ácidos grasos volátiles (VFA), que son la fuente principal de energía de las vacas.

Siempre que veo vacas en el campo me llama la atención que se le ven los costillares. En un principio pensaba que era porque estaban desnutridas, pero investigando para este artículo aprendí que la vaca cede mucho de la grasa que tiene almacenada en su cuerpo para complementar la grasa que se produjo a través de su dieta, y darle la característica untuosa a la leche que se encuentra en la ubre. En verdad, no es muy diferente de la lactancia materna humana, ya que las mujeres suelen perder mucho del peso ganado en el embarazo si amamantan de manera exclusiva a sus bebés los primeros meses de sus vidas.

El betacaroteno es el pigmento que suele conferir a la mantequilla su color amarillo. Aunque la leche es blanca, en el interior de cada glóbulito de grasa hay betacaroteno, y cuando la membrana exterior se rompe por acción de batir la crema de la leche, el pigmento se libera y tiñe la mantequilla resultante. La intensidad del color en las mantequillas de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) suele estar en relación a qué tan joven y verde es el pasto conque se alimentan las vacas: el más tierno y de color verde más vivo resulta en un amarillo más intenso; cuando los pastos ya no son tan frescos, como ocurre ya entrado el verano, se vuelven más difíciles de romper durante la rumia, hay menos betacaroteno disponible, y el amarillo es más pálido.

Algunas industrias lecheras tienen permitido agregar achiote, un pigmento de origen natural, para intensificar el amarillo de sus mantequillas y quesos, y no están necesariamente obligadas por ley a declararlo, así que una mantequilla de amarillo intenso no es señal segura de que proviene de leche de vacas alimentadas exclusivamente con pasto.

La mantequilla de cabra, en cambio es blanca. Aunque la cabra también es un rumiante, en la grasa de su leche no hay betacaroteno, sino vitamina A, y por ello, al batirla, la mantequilla resultante es pálida, pero no menos deliciosa.

Elaboración de la mantequilla

La naturaleza proporciona los elementos que originan la mantequilla: pastos, rumiantes y el líquido blanco llamado leche con su rica grasa. La mano humana es la responsable, sin embargo, del maravilloso desenlace llamado mantequilla.

El proceso de su elaboración se resume en unos sencillos pasos:

• Dejar reposar la leche hasta que la crema flote en la parte superior del recipiente, o hacerlo mediante centrifugación.
• Separar la crema del resto de la leche líquida para llevarla al recipiente de batir.
• Batir la crema durante el tiempo necesario para que se rompan las membranas de los globulitos de grasa y ésta se aglomere en grumos, quedando separada del suero de leche que generalmente se va al fondo del recipiente de batir. ⁶
• Acabado de la mantequilla: se hace lavando los grumos con agua fría, prensándolos contra una tabla, amasándolos, exprimiéndolos y lavándolos de nuevo, hasta extraer suficiente suero de leche, y obtener una mantequilla suave, aterciopelada y fácilmente untable.
• Finalmente, la mantequilla se extiende en bandejas y se sala o no de acuerdo a los requerimientos que se hayan establecido.

Este proceso de batir la crema se hizo a mano por milenios, llevando unos 20 a 30 minutos el producir mantequilla a partir de pequeños lotes de crema. En los siglos 18 y 19 se inventaron y reinventaron muchos bidones y barriles especializados para batir la leche o la crema y facilitar la elaboración de la mantequilla. Durante miles de años, las mujeres llevaron a cabo tanto el proceso de elaboración como la comercialización de la mantequilla en los mercados locales. Después de la aparición de la centrífuga de Laval, la producción de mantequilla fue migrando progresivamente a las industrias que compraban la leche localmente y la procesaban para poner sus productos en los mercados.

Con la automatización y las batidoras modernas computarizadas de Iverson se pueden producir hasta 10 toneladas de mantequilla por hora. La producción masiva y barata de mantequilla no necesariamente significa que es mejor. Quizás por eso hay un resurgimiento de la producción artesanal.

La guerra moderna contra la mantequilla

La primera de las guerras, aunque quizás no la más importante, fue la de los precios. Debido a la continua elevación de los costos, en Francia se ofreció una recompensa para crear un producto alternativo, que finalmente no gustó a los franceses pero se convirtió en un similar untable con un sabor y textura aceptables al que se llamó “oleo-margarina”. Su patente fue adquirida por una compañía de los Estados Unidos y logró venderse a una fracción del costo de la mantequilla.

Esta margarina fue la primera de una saga que comercialmente terminó siendo exitosa en términos de su relación precio-valor-sabor, y por las ventajas que le concedieron las restricciones que las guerras mundiales significaron para la mantequilla.

Su peor enemigo, sin embargo, fue el implacable ataque de Ancel Keys y las pautas alimentarias que convirtieron a la mantequilla en un “asesino” imaginario. No voy ahondar en este artículo en todos los pros y contras de su uso pues tenemos ya bastantes en Diet Doctor. Baste decir que las pautas han carecido de una demostración científica basada en evidencias de que la mantequilla es la causante de la enfermedad cardiovascular.

Escogiendo mantequilla

Si algo aprendí de la investigación para este artículo es que hay mantequillas económicas muy agradables de sabor, y otras costosas que no produjeron satisfacción en mi paladar. Probé algunas mantequillas famosas dejando que un trocito de cada una de ellas se derritiera en mi boca, saboreándolas a mi manera, generalmente solas pues el pan convencional no está en mi horizonte (no soy celiaca pero si bastante intolerante, y además, decididamente low carb).

¿Qué busco al comprar mantequilla? Para cocinar las recomiendan mejor sin sal, para poder controlar el punto de salado que se necesita en la receta, pero a mí me gustan más las saladas (algunas de ellas vienen con escamas de sal marina, y si las usas para untar ¡los trocitos de sal son una experiencia genial!).

Aquí en Madrid, donde vivo, se consiguen mantequillas europeas: las hay de España, Alemania, Francia, Irlanda. He tenido la oportunidad de probar mantequillas importadas de vacas alimentadas con pasto que le dieron un acabado estupendo a lo que preparé, aunque mi preferida en la cocina es una marca española, también de vacas alimentadas con pasto, que es muy rica de sabor y con la que se cocina muy bien.

Probé también mantequillas de Denominación de Origen Protegido (D.O.P.) ⁷. Son muy ricas, pero no sé si vale la pena pagar premium por algunas de las marcas.

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No puedo concluir este artículo sobre la mantequilla sin mencionar a quienes han sido mi inspiración y mis maestros en mi gusto por la buena comida y su preparación: mi mamá, que nunca tuvo preparación formal de cocinera, y sin embargo me enseñó desde cómo batir con sal la deliciosa mantequilla artesanal que compraba semanalmente, hasta cómo puedes cocinar rico si lo haces con amor; mi hermano Carlos, cocinero por hobby, que debe estar preparando alguna de sus suculentas recetas en el cielo (¡es imposible que no lo aprovechen para eso!); y mi hija Cris, cocinera profesional, que siempre ha vivido esa magia de la cocina que nos mostraron las películas Ratatouille y Julia & Julie.

Cocinar con mantequilla es toda una aventura. Las recompensas pueden ser extraordinarias porque nada aviva tanto el sabor de los alimentos ni le puede dar el mismo acabado glorioso que le da la mantequilla. Las ricas salsas que puedes construir con ella son épicas en la cocina francesa que, sin lugar a dudas, nunca retrocedió ante los embates de la cruzada anti grasas que trató de destruir su legado de al menos 8 milenios. Como médico, esa cruzada casi logró sacarla del todo de mi cocina, pero allí ha sido invitada de regreso por más de 24 años de cocina low carb.

/ Dra. María Eugenia Lima

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