Perfiles bajos en carbohidratos: Sebastián Oyharçabal

En este perfil bajo en carbohidratos, Sebastián Oyharçabal de Chile nos cuenta su historia de bajos carbohidratos tanto como deportista como investigador de la dieta cetogénica. ¡Felicitaciones, Sebastián!

Comenzó todo con una simple afición al deporte. En el colegio, esta afición empezó a tomar fuerza al seguir los pasos de mi hermano mayor, seleccionado a nivel nacional en handball o balonmano. Luego, alrededor de los 15 años, comencé a entrenar en taekwondo y pasé de “practicar deporte” a entrenar para rendir en competencia. Junto a esto, empezó a surgir en mí un interés en saber cómo podía mejorar mi desempeño, ya que tenía que ser liviano, rápido y ágil.

Sin saber nada de nutrición, intuitivamente dejé de comer cosas que me hinchaban, me dieran sueño o me hicieran ganar peso. Curiosamente, en su mayoría eran: el pan, el arroz, el maíz, los helados y la comida chatarra. Me sentí increíble.

Luego, entré a estudiar Educación Física y fue en segundo año, al cursar Fisiología humana y del ejercicio, cuando empezó mi pasión por la biología y el entrenamiento. El querer entender cómo funciona esta “máquina” me cautivó.

Al poco tiempo, comencé a ser ayudante de mi profesor de Fisiología y se transformó en pasión. Empecé a ir al laboratorio de nuestro Centro de Alto Rendimiento deportivo (CAR) a ofrecerme para ayudar, limpiar o lo que pudiera hacer para seguir aprendiendo. Producto de esto, surgió la oportunidad de participar en las investigaciones que se desarrollaban en el laboratorio de Fisiología de ambientes extremos de nuestra Universidad de Chile. Estas investigaciones se realizaban en conjunto con el Ejército de Chile, con quien trabajé durante 10 años como profesor titular de la Escuela de Educación Física.

Durante mis años trabajando con ellos, aprendí a saber el rango de los oficiales y suboficiales, pero no por sus parches, ¡sino por el perímetro de cintura! Esto es algo que siempre me llamó la atención, sobre todo porque el gran problema de los seleccionados del ejército era el peso corporal.

Los seleccionados tenían dedicación exclusiva, así que el entrenar y descansar no era problema, pero las libertades nutricionales (extra arroz o spaghetti, pan en cada comida y azúcares sin límites, así como sobrecargas proteicas y, como siempre, la menor grasa posible) eran las que causaban problemas en la mayoría de ellos.

En paralelo, terminé parte de mis estudios en Alemania y acabé mi posgrado en biología molecular y genética. Comencé a trabajar en entrenamiento de rendimiento con atletas profesionales: tenis, fútbol, esquí, montañismo, atletismo, triatlón, golf, lucha, etc., y al igual que en el ejército, me di cuenta de que el principal problema era el control de peso durante y fuera de temporada.

Consulté a muchos profesionales, pero las pautas eran las mismas: poca grasa y muchos hidratos de carbono y proteínas. Yo, en esa época, ya había cambiado mi estructura de entrenamiento y estaba en la búsqueda de ganar masa muscular y luchar contra mi genética delgada. Me metí a fondo en los libros de nutrición, pero en todas partes sucedía lo mismo, las recomendaciones seguían siendo: “coma mucha proteína e hidratos de carbono antes, durante y después de los entrenamientos”.

Logré aumentar mi masa muscular, pero el hambre era incontrolable y el no comer debía ser por fuerza de voluntad. Entrenaba bien, dormía bien y creía comer bien, pero me sentía muy hinchado, retenía mucho líquido, estaba en la montaña rusa de la energía. Comía y, a los minutos, un incontrolable deseo de dormir se apoderaba de mí. Además, tenía que ir a comer cada 30 minutos. Hoy entiendo que eran síntomas de la resistencia a la insulina.

Comencé mi magister en ciencias para profundizar mis conocimientos y, durante esa época, fue cuando empecé a sentir que no estaba en el camino correcto con la alimentación. Mi foco cambió de desear estar grande a querer estar definido, construyendo así algo más sostenible para mi vida futura que estar necesitando comer cada 30 minutos.

Me introduje nuevamente en los libros y empecé a buscar hasta que di con una estructura que se comentaba en los foros, donde se restringían los hidratos de carbono y se aumentaba la ingesta de grasa, mientras que la ingesta de proteína se moderaba: cetosis, algo totalmente distinto a mis creencias y conocimientos hasta ese momento. ¡Coma grasa para perder grasa! Esta era la premisa.

Pasé aproximadamente 6 meses leyendo y estudiando hasta que decidí hacer el cambio y probar. Los meses iniciales fueron difíciles, sobre todo por esa ansiedad de lo dulce y, además, porque acá en Chile no se sabía nada sobre el tema. Consulté con médicos y solo me hablaron de cetoacidosis y que era peligroso, mientras que los nutricionistas no entendían o no sabían de las cetonas y su función. Pasados los primeros meses, todo mejoró. Ya no estaba hinchado, sino que estaba lleno de energía. Logré estar muy definido y mis marcadores de sangre mejoraron de manera dramática.

Fue tanto lo bien que me sentí, que decidí hacer mi tesis final sobre la cetosis y el ejercicio intermitente de alta intensidad (HIIT). Mi profesor jefe se rio de mí y me dijo que estaba loco. Eso me dio más fuerzas aún, quería sacar la tesis adelante.

Nos demoramos cerca de 1 año en que el comité de ética la aprobara, porque nadie entendía o comprendía lo que es la cetosis. Es más, le tenían temor. Finalmente, pudimos completar este estudio con un número bajo de sujetos, pero con resultados significativos. Causó tanto revuelo que nos solicitaron todos los respaldos de archivos para verificar que no adulteramos datos. ¡No lo podían creer! Ganamos esa batalla.

Durante el proceso, abrí mis ojos a nuevos conocimientos y rompí paradigmas. Así comprendí que debía aplicar esta estrategia con mis atletas y alumnos, y transmitirles que el bajar de peso era solo una consecuencia de retomar el proceso natural del cuerpo. Mi interés se enfocó en Alzheimer, Parkinson, diabetes y rendimiento físico en atletas, por lo que hice un posgrado en farmacología y nutrición deportiva en la Universidad de Barcelona. Hoy, todos mis entrenados (atletas o no) siguen una línea low carb o cetosis y son ellos mismos, a través de su propia experiencia y vivencia, los que impregnan a otros.

Ahora ya casi han transcurrido 7 años desde que inicié este camino y el foco ahora está en sensibilizar a la comunidad médica al respecto, además de entrenadores y nutricionistas, y romper las creencias y paradigmas, creadas por la industria para mantenernos cautivos y enfermos.

He tenido la oportunidad de viajar por el mundo para conocer y aprender de especialistas como Dominic D’Agostino, Eric Westman, Thomas Seyfried, Jeff Volek y Ryan Lowery, entre muchos especialistas en esta área.

Decidí recorrer este camino para prevenir enfermedades y, para ayudarme con ello, este año trajimos a Ryan Lowery con el fin de difundir la ciencia detrás de esto. En noviembre contaremos con la presencia de Franziska Spritzler para una nueva jornada de difusión de la ciencia detrás de la cetosis y su aplicación práctica a la vida de la gente y nuestros deportistas.

Esta aventura solo comienza y ¡esperamos tenerlos aquí con nosotros para esta gran jornada de aprendizaje!

Más con Sebastián

Email: seba.oyharcabal@gmail.com
Instagram: @soyharcabal

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