En alabanza del hígado: enamorarse de una comida normalmente vilipendiada

28 de julio de 2018 por , revisión médica por en Alimentos auténticos, Carne, Keto

Afortunadamente, el hígado no es tan odiado en América Latina y España como en los países occidentales anglófonos. En este post, Anne Mullens (de Estados Unidos) expone los beneficios del hígado.

¿Te encanta el hígado? Si eres como casi el 50 % de las poblaciones angloccidentales, la respuesta probablemente es que no.

De hecho, hay encuestas en algunos países: Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, que muestran con frecuencia que el hígado siempre se encuentra entre los cinco alimentos más odiados, a menudo ocupando el lugar número 1.

Para mí es una lástima porque varios tipos de hígado —hígado de res, hígado de cordero, hígado de pollo— son baratos, sabrosos y nutritivos, excelentes en una dieta baja en carbohidratos cetogénica.

Mucha gente podría estar perdiéndose un potente añadido a su forma de comer baja en carbohidratos debido a algunas ideas preconcebidas o antiguas aversiones.

Así que esto es una oda al hígado. Espero que compartiendo el amor que le profeso —junto con sus superpoderes nutricionales, algunos consejos sobre qué comprar, cómo prepararlo y algunas formas sencillas de cocinarlo— algunos lectores de Diet Doctor puedan apreciarlo más (por supuesto, en algunas culturas, como en Alemania, Italia y Francia, especialmente alrededor de Lyon adoran el hígado y otras vísceras).

Pero tratemos primero las extendidas aversiones angloamericanas.

¿Aversión por principio o por experiencias pasadas?

A mucha gente no le gusta el hígado solo en teoría. Si son menores de 45 años, es posible que nunca hayan probado un plato como el hígado encebollado.

Es la idea de tocar, cocinar y comer una carne de órgano sangrienta, viscosa, gelatinosa, que filtra toxinas y que es tan repelente. “Es asqueroso”, me dijo una amiga joven que sigue la dieta cetogénica. “Sé que debo comer hígado, pero no soy capaz de cocinarlo, ya no te digo comerlo”, me dice ella, confesando que nunca lo ha probado a sabiendas, excepto el paté. Fue solo pensar en ello lo que le dio asco.

Para algunas personas, su odio al hígado se remonta a la infancia, especialmente entre los mayores de 50 años, a los que se les servía a menudo antes de los años setenta. El hígado era un alimento básico en muchos hogares y se encontraba de forma frecuente en los menús de los restaurantes familiares. Mi madre nos servía hígados de terneros o de pollo cada pocas semanas cuando era niña en la década de 1960 y principios de la de 1970.

Con su fuerte sabor a veces metálico, textura granulosa y el hecho de que muchas madres lo cocinaban demasiado hasta que quedaba correoso y luego lo servían con cebollas —otro alimento que odian muchos niños—, hizo que mucha gente empezara a odiar el hígado. Era el tipo de comida que mis amigos recuerdan escupiéndola furtivamente en una servilleta o echándosela al perro de la familia.

También era el tipo de comida con el que algunos padres autoritarios exigían a sus hijos que se quedaran en la mesa hasta que se terminaran todo, o de lo contrario les castigaban de algún modo. Una amiga, ahora de 60 y tantos años, recuerda los enfrentamientos con su estricto padre por el hígado, algo que hizo que ahora no quiera comerlo nunca. “No puedo soportarlo porque lo asocio con una forma inflexible y autoritaria de paternidad que nos ha dañado a muchos. El hígado en nuestra casa significaba discusiones con mi padre y que alguien, normalmente yo, recibiera azotes”.

Estrechando lazos con el hígado

Me encantaba el hígado cuando era niña, lo cual era un poco extraño porque por lo demás era muy quisquillosa con la comida. Me daban arcadas la calabaza, el nabo, la remolacha, las espinacas cocidas, las coles de Bruselas y el puré de papas, pero el hígado lo disfrutaba. Mi madre siempre fue una gran cocinera, y el hígado que hacía nunca estaba correoso ni demasiado hecho. Para mí era una forma de comida reconfortante: en una fría noche de invierno canadiense, una cena de hígado, tocino y cebollas me dejaba totalmente satisfecha.

Cuando mi esposo y yo nos conocimos por primera vez en la década de 1980, uno de los inusuales vínculos que compartíamos era nuestro amor mutuo por el hígado cuando éramos niños: todos los que conocíamos no podían soportarlo.

Mi madre dejó de servir hígado de forma regular a mediados de la década de 1970, en gran parte porque era alto en colesterol y grasa, y al inicio de la desafortunada era de bajas grasas las autoridades instaron a la gente para que redujeran las fuentes de colesterol y grasa. Ella hizo caso a ese consejo equivocado. También empezó a haber preocupación por el aumento de las granjas industriales y la administración de antibióticos y hormonas para el ganado, ya que el hígado podría concentrar esos productos químicos. Esa preocupación no está fuera de lugar, y sigo haciendo hincapié actualmente en no comer hígado de las instalaciones de producción animal intensiva.

Hígado de pollo a la parrilla de Anne con calabacín y verduras frescas de jardín

A pesar de mi amor por el hígado, durante décadas apenas lo comí, hasta el año pasado. En el tercer año de mi dieta cetogénica, estaba buscando más fuentes buenas de proteína de carne nutritiva y de alta calidad a un buen precio, así que el hígado volvió a mi vida otra vez.

Aunque nunca lo veo a la venta en los grandes supermercados —y tampoco lo compraría allí debido a las conexiones con la carne de producción animal intensiva—, nuestro pequeño carnicero local, que se especializa en productos de granjas locales que utilizan la agricultura regenerativa y compasiva, siempre tiene un montón de opciones a muy buenos precios. En su caja de congelador, un paquete de 275 gramos (0,6 libras) de hígados de pollo orgánicos cuesta unos $4, lo suficiente para que comamos mi esposo y yo y queden sobras para mi almuerzo. El carnicero está en mi camino a casa desde la oficina, así que recojo el hígado para preparar la cena al menos cada dos semanas.

Superpoderes del hígado

De hecho, el hígado es un alimento súper keto. Es uno de los alimentos más nutritivos del planeta por cada gramo. Estos son algunos de los súper poderes del hígado:

Es una fuente fabulosa de proteína; 100 gramos de higado de pollo tienen 26 gramos de proteína; 100 gramos de hígado de res tienen 29 gramos de proteína.
Contiene todas las vitaminas B y es particularmente rico en vitamina B12, una vitamina esencial para el funcionamiento de todas las células del cuerpo, y que solo puede obtenerse de forma natural con alimentos de origen animal. El hígado tiene niveles diez veces mayores o más que otras fuentes comunes.
Es una excelente fuente de folato (vitamina B9), que también es fundamental para procesos celulares clave, y especialmente esencial para mujeres en edad reproductiva.
Es la fuente más alta de vitamina A de cualquier alimento, necesaria para ojos, piel, dientes, huesos, sistema inmune, funciones celulares (demasiada vitamina A puede ser tóxica, por lo que significa que no puedes comer hígado todos los días en caso de que te encante).
Es una fabulosa fuente de minerales esenciales, que son fundamentales para un proceso corporal saludable, especialmente el hierro, el selenio, el cromo, el fósforo y el cobre.

Con todos estos atributos, no es de extrañar que el hígado y otras vísceras hayan sido tan apreciados por culturas como la inuit, del norte de Canadá y sami, de Escandinavia septentrional. Los animales parecen saber de forma natural sus beneficios. Animales depredadores, como leones, lobos y otros carnívoros normalmente abren el abdomen de su presa para comerse los órganos primero, especialmente el hígado.

Los mejores consejos para ayudar a superar las aversiones

Si nunca has cocinado con hígado, estos son mis consejos para conseguir unos resultados excelentes (Youtube también tiene muchos videos para la preparación del hígado y recetas de todo el mundo).

Empieza con hígados de pollo: son los más fáciles de manejar y tienen un sabor más suave. Una vez que te gusten los hígados de pollo, prueba con otros tipos.
Si la consistencia del hígado hace que te sea difícil prepararlo, trabaja con él cuando todavía esté ligeramente congelado o colócalo en un baño de hielo y agua para que se enfríe.
Con un cuchillo afilado, retira el tejido conectivo entre los dos lóbulos de los hígados de pollo. Aquí hay un buen video que muestra cómo limpiar los hígados de pollo.
Algunas personas, como mi madre, siempre marinan el hígado primero en leche. Me parece que lo mejor es marinarlo con una vinagreta hecha a partes iguales con aceite de oliva, vinagre de sidra de manzana y mostaza Dijon. Un ácido como el jugo de limón o el vinagre suaviza o elimina el sabor metálico del hígado que a mucha gente no le gusta.
Hacer paté es a menudo una manera muy gratificante de probar por primera vez el hígado. Como mi dice mi hija: “¡El paté es como comer hígado sin darte cuenta de que estás comiendo hígado!”.
Si bien hay muchas recetas complicadas que incluyen huevos crudos y baños maría, no es necesario que sea complicada para obtener buenos resultados. Diet Doctor tiene una excelente y simple receta de paté.
Yo hago un paté sencillo picando media cebolla y un diente de ajo, salteándolos en mantequilla hasta que estén suaves en una sartén. Luego añado agua a la sartén, una hoja de laurel, hierbas de Provenza y los hígados de pollo limpios, escalfándolos hasta que estén ligeramente rosados en el centro. Después paso el hígado y las cebollas picadas a un procesador de alimentos usando una espumadera, añado un poco de mantequilla derretida, una pizca de coñac o brandy y un chorrito de crema para batir (lo suficiente como para que quede cremoso y suave). Lo saco a un ramekin y lo cubro con mantequilla derretida. Dura un semana en el refrigerador y se congela bien durante un par de meses.
En verano, nos encantan los hígados de pollo a la barbacoa. Marinamos los hígados de pollo limpios en vinagreta durante 8 a 24 horas, los ponemos en brochetas y los parrillamos. A menudo también parrillamos tomates cherry y cebollas, y luego los sirvo con una sencilla ensalada. Delicioso. Otra forma deliciosa de parillarlos es simplemente envolver los hígados de pollo en tocino, ponerlos en un pincho y parrillarlos.
Si quieres su nutrición pero quieres ocultar el sabor o la textura, corta el hígado en trozos pequeños y añádelo a la carne picada para hamburguesas, salsa boloñesa, guisos o tacos.
El hígado encebollado es un plato clásico. Empiezo friendo cuatro de las cinco rebanadas de tocino, las reservo cuando están hechas y les quito un poco de grasa. Luego salteo las rodajas de una cebolla entera hasta que queden tiernas, después añado el hígado limpio y lo cocino hasta que esté algo rosado. Al final, echo aproximadamente ¼ de taza de crema para batir para desglasar la sartén y hacer una salsa rica y sabrosa. Lo sirvo con el tocino, una verdura o ensalada, y salteo los tomates con hierbas (hechos en una sartén aparte), lo que los convierte en un sustituto perfecto para el kétchup que muchos de nosotros usábamos para untar el hígado.

Paté de hígado de pollo de Anne con galletas de semilla keto

¿Estás dispuesto a intentar añadir hígado a tu dieta cetogénica? ¿Cuáles son tus recetas favoritas? Si superaste una aversión, ¿cómo lo hiciste? Comparte tus consejos y trucos a continuación.

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Anne Mullens