La carne roja no está asociada a cardiopatías, cáncer o muerte prematura
, traducción por Alejandro González
en Cáncer, Cardiopatía, Carne, Estudio nuevo, Novedades, Vivir más tiempo 
Se ha publicado un nuevo análisis del estudio PURE en la American Journal of Clinical Nutrition que señala que no existe ninguna asociación entre el consumo de carne roja y el riesgo de muerte prematura, cardiopatía, cáncer o accidente cerebrovascular. ¿Acaba este estudio por completo con la mala reputación de la carne roja?
La respuesta breve es que sí y no.
El motivo de que el estudio no demuestre que la carne roja sea “inocente” se debe a que este análisis es un estudio nutricional epidemiológico de baja calidad que no puede demostrar causa y efecto. No puede confirmar que la carne roja no aumente el riesgo, pero sí puede plantearlo.
Y el motivo por el que es posible que demuestre que la carne roja es “inocente” es que los distintos grupos de consumidores de carne no parecen sufrir el habitual sesgo del usuario saludable y que halló un resultado positivo del consumo carne roja.
¿Qué quiero decir con esto? Como ya escribimos antes, en muchos estudios observacionales sobre la carne roja que mostraron resultados preocupantes, las personas que comían más carne roja tenían en general una peor salud. Consumían más calorías, fumaban más, bebían más alcohol y hacían menos ejercicio. Además, su entorno socioeconómico era diferente: tenían menos estudios, ganaban menos dinero y era más probable que fueran hombres.
Al igual que no podemos llegar a la conclusión de que consumir más carne de res les hiciera fumar o tener menos formación, tampoco podemos llegar a la conclusión de que comer más carne les causara cardiopatías o diabetes.
Pero en los resultados del estudio PURE las diferencias en las características iniciales de los voluntarios que consumían carne y los que no consumían carne no son tan grandes. Quizás el hecho de que los voluntarios provinieran de distintos países eliminó el sesgo del usuario saludable propio de las sociedades occidentales.
Además, cuando un estudio observacional de cierto tamaño no consigue hallar una asociación perjudicial entre la carne roja y las cardiopatías o el cáncer, pone en duda los estudios que hallaron un aumento mínimo del riesgo. ¿Cómo de significativo puede ser el riesgo si un estudio extenso, como este de PURE, no halló ningún riesgo?
El riesgo no puede ser muy significativo, si es que tan siquiera lo hay.
Lo que el estudio sí halló fue un pequeño aumento del riesgo (con un cociente de riesgos de entre 1,3 a 1,8) de cardiopatía, cáncer y muerte en las personas que comieron más de 150 g de carne procesada a la semana.
Las personas que consumieron más carne procesada tenían más probabilidades de ser hombres y vivir en entornos urbanos, pero por lo demás, las características iniciales eran similares.
Ya escribimos antes sobre que los datos científicos que respaldan un aumento del riesgo para la salud debido a la carne procesada provienen en su mayoría de estudios de baja calidad, y el riesgo es pequeño.
No obstante, la carne procesada parece tener una asociación más fuerte que la carne roja no procesada. Pero aún no se ha determinado si supone un riesgo significativo.
En líneas similares, se ha publicado en Annals of Nutrition and Metabolism una nueva revisión de las revisiones sistemáticas existentes que analiza el consumo de grasa y las consecuencias para la salud. El estudio llegó a la siguiente conclusión:
“(Las revisiones sistemáticas) no hallaron ninguna asociación entre la grasa total, los ácidos grasos monoinsaturados, los ácidos grasos polinsaturados y los ácidos grasos saturados con el riesgo de enfermedades crónicas”.
El estudio también señaló lo siguiente: “Un mayor consumo de ácidos grasos trans, y no así de ácidos grasos trans de rumiantes, está probablemente relacionado con un aumento del riesgo de mortalidad y de enfermedades cardiovasculares según las revisiones sistemáticas existentes”.
Eso quiere decir que las grasas trans producidas de forma industrial —como la margarina o las grasas de alimentos fritos y de repostería— son peores para la salud. Pero las grasas trans naturales —de las vacas u otras fuentes animales— no están asociadas con consecuencias perjudiciales para la salud.
Los dos estudios publicados proporcionan más evidencias de que la carne o la grasa quizá no sean el problema, sino que el procesamiento industrial y alejar la carne o la grasa de su estado natural puede ser lo que aumente el riesgo para la salud.
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