Mi camino a los bajos carbos

No tengo una heroica historia personal en la que vencí a la diabetes o a la obesidad con una dieta baja en carbos, sino que mi epifanía con los bajos en carbos ocurrió debido a una experiencia oportuna con un único paciente con diabetes… y su bandeja de desayuno con waffles y fruta. Sin embargo, por el camino he luchado contra toda una vida de malas recomendaciones alimentarias.

Fui, como casi todo el mundo durante los últimos 40 años, víctima del dogma de las bajas grasas, que ha contribuido en gran parte a la epidemia de resistencia a la insulina a la que ahora nos enfrentamos. De hecho, nací menos de 2 semanas antes de la publicación del infame Informe McGovern, Objetivos alimentarios de Estados Unidos, en 1977, que demonizó la grasa y el colesterol sin datos científicos que fundamentaran sus principios.

De niño, recuerdo que toda la atención se centraba en el contenido de grasa de la comida, mientras que había considerablemente menos preocupación por el azúcar que consumía, con excepción de la salud dental. Sin ser culpa suya, mis padres proporcionaban a la familia comidas “sanas” bajas en grasas, siempre compraban carne de res molida con poca grasa, quitaban la piel del pollo y compraban las promocionadísimas margarinas en vez de la clásica mantequilla.

Sin comer grasas, recuerdo consumir una gran cantidad de Kool-Aid, limonada, jugos de frutas y gaseosas. Gatorade, otra bebida azucarada, también debía de ser buena, porque estaba diseñada para deportistas que tenían que reponer los electrolitos (básicamente, a nadie le importaba que los adolescentes lo bebieran como si no hubiera un mañana, ya hubieran agotado sus electrolitos haciendo ejercicio o no).

El azúcar incluso se usaba como recompensa en la infancia, y sin duda pagué el precio (pregunta a mi dentista). Vaya, en la escuela primaria, incluso nos “pagaban” por una semana de limpiar las meses del almuerzo con la barrita/caramelo que quisiéramos. ¿Qué podría ir mal por comer algo que me daba la escuela? Pero no fue solo el azúcar simple lo que causaba problemas; varias formas de azúcar son los componentes básicos de los carbohidratos.

Sin saber que los carbohidratos no eran mejores que el azúcar, fui un “adicto a los carbos” de niño. Es lo que ocurre cuando intentas evitar la grasa. Recuerdo que uno de mis refrigerios favoritos después de la escuela eran varios trozos de pan untados con la terrible margarina “I Can’t Believe It’s Not Butter”, y según lo que yo sabía, comer pan era “sano”: bajo en grasas: sí; multicereales: sí; fibra: sí; grasas polinsaturadas: sí.

Batalla con los carbos

Si avanzamos hasta mi primer año en la facultad de medicina, había ganado el peso estándar en la universidad tras consumir bien de pasta, sandwichs de queso fundido y Mountain Dew en el comedor estilo buffet, viviendo solo y teniendo que prepararme mis propias comidas. Por comodidad, dadas las limitaciones de tiempo por las clases y el estudio, recurrí a comidas baratas e instantáneas como la pasta instantánea Tuna Helper, burritos congelados y espaguettis. Continué ganando peso con esta dieta alta en carbos mientras estaba en la facultad de medicina, y sentí que era inevitable seguir ganando peso a menos que invirtiera un tiempo importante en algún deporte de resistencia como correr o andar en bici.

Curiosamente, recuerdo un momento en el que quería perder peso con urgencia para un viaje a Las Vegas. Conocía las dietas bajas en carbohidratos, como la dieta Atkins por aquel entonces, pero con mi formación convencional, siempre había pensado que era absurdo promover comer tocino en vez de una manzana, por ejemplo. Aun así, me embarqué en una dieta baja en carbos durante una semana antes de mi viaje a Las Vegas, junto con una mayor dedicación en el gimnasio, y conseguí “perder” varias libras de peso. Sin embargo, esa pérdida de peso no duró mucho, ya que volví a mi dieta simple y alta en carbos tan pronto como regresé, y el peso (como era de esperar) volvió.

Formación nutricional

Una de mis clases del primer año en la facultad de medicina fue Nutrición, coordinada con un profesor del departamento de bioquímica. En general, mi clase en la facultad de medicina tuvo muy poco interés en la asignatura, por ser muy básica, pregonando los conceptos fundamentales de la piramide alimentaria de Estados Unidos, promocionando los granos integrales y demonizando las grasas saturadas. La nutrición para nosotros era “ciencia débil” y un área de contenido relativamente pequeña comparada con la enorme cantidad de material que estábamos intentando aprender.

Las clases de nutrición eran una prioridad tan pequeña para nosotros, que cuando elegimos un día para faltar a clase e ir a esquiar, escogímos saltarnos el día en el que había varias clases de nutrición programadas, sin ningún miedo real de no ser capaces de ponernos al día con lo que cubría el material. No solo disfruté mucho esquiando ese día, también me ahorré varias horas de clases insulsas sobre las mismas antiguas enseñanzas nutricionales que había escuchado todo el tiempo. Estoy agradecido de haber ido a esa escapada para esquiar, y todo el mundo aprobó Nutrición.

A lo largo de mi formación médica, pude seguir comprobando que el campo de la nutrición era en gran parte ignorado por la comunidad médica: me era claro viendo a mis profesores y a los profesionales de la salud no académicos. Los medicos en general no se preocupan por el efecto de la alimentación en la salud de sus pacientes. La mayoría de las veces, simplemente dejan cualquier charla sobre nutrición a los dietistas, y nadie espera realmente que los médicos estén más involucrados en nutrición. Por desgracia, sigue ocurriendo, y explica en gran parte por qué ha cambiado tan poco en los pasados 40 años.

Come menos, muévete más

Después de años con una dieta alta en carbos, gané peso, como era de esperar, pero me sentí impotente ya que estaba demasiado ocupado para hacer ejercicio por la falta de sueño durante la facultad de medicina y la residencia. Recuerdo que durante mi tercer año de la residencia concentré mis esfuerzos para comer “más sano”. Acorde con mis conocimientos adquiridos con una educación convencional, eso significaba “bajo en grasas”. Aunque tomaba una lata de Mountain Dew (46 g de azúcar por lata) a diario (mi forma preferida de tomar cafeína), pensaba que me estaba haciendo un gran favor comiendo ensaladas bajas en grasas todos los días para almorzar. Sin embargo, la ensalada venía inevitablemente emparejada con una botella de jugo Naked Juice, que tenía 40 g de carbos, 29 de los cuales son azúcar simple. “Es fruta”, me decía a mí mismo, víctima de un fantástico marketing.

De alguna forma, a pesar de esta obscena cantidad de azúcar, fui capaz de perder 5 kg (10 lb) durante el transcurso de varios meses, quizá el testamento de cómo de “dañado” metabólicamente estaba en aquel entonces. Si pude perder peso mientras consumía tanta azúcar (más de 100 g diarios), debía de haber comido muchos más carbos antes, ya que esta dieta cargada de azúcar fue aparentemente una mejora comparada con mi anterior dieta.

Calorías ingeridas, calorías quemadas

Entonces llegué a los 30. Parece que cumplir 30 años me hizo ver que había ganado una buena cantidad de peso durante la facultad y la residencia. Encontré inspiración en la comunidad de fisioculturismo y me comprometí a perder el peso extra que había acumulado. Dije “adiós” al Mountain Dew para siempre, y limpié mi dieta para seguir una proporción de 40/40/20 de carbohidratos/proteínas/grasas.

Influenciado por la sabiduría convencional de cómo perder peso, me maté a hacer ejercicio durante varios meses: HIIT (entrenamiento de intervalos de alta intensidad) en una elíptica casi todos los días y pesas cada dos días. Finalmente perdí algo de grasa y gané músculo, con una pérdida neta de unos 14 kg (30 lb), pero estaba exhausto. Y lo que era peor, me aburrí totalmente de la comida. Mi comida era un previsible regimen de claras de huevo y avena por la mañana, luego porciones limitadas de pollo asado y “papas” de camote varias veces durante el día, a menudo con una ensalada para cenar.

Lección aprendida: bajar de peso con el paradigma “calorías ingeridas, calorías quemadas” es desagradable e insostenible.

Mi epifanía baja en carbos

Avancemos unos cuantos años hasta el momento en que me animaron a hacer un proyecto de mejora del rendimiento cuando trabajaba como hospitalista y estaba en busca, pues, de algún aspecto del cuidado de los pacientes que necesitara mejoras. Sigo teniendo la imagen del momento en el que entré a la habitación de un paciente una mañana después de comprobar su alto nivel de glucemia del día anterior, en el rango de 250-300 mg/dl (13,9-16-7 mmol/L), y delante de él, una bandeja con los restos de su desayuno de “dieta diabética”: un waffle de estilo belga que cubría un plato grande, jarabe de arce y un tazón de fruta, similar a esta imagen.

No hay duda de que son muchos carbos, pensé. ¿De verdad le permitimos comer tantos carbos en una comida de la dieta para la diabetes? ¿Por qué se les permite a los pacientes comer tantos carbos? ¿¡Waffles!? ¿¡Con jarabe de arce!? Estoy luchando por controlar la glucosa de mis pacientes, ¿¡y alguien les da waffles!?

¡Eureka! Había encontrado mi proyecto. Lo que descubrí no tenía ningún sentido para mí. En este turbador momento, supe de forma inmediata que tenía una gran tarea entre manos.

Lo mismo había estado ocurriendo en todos los otros hospitales en los que había trabajado anteriormente, y aun así nunca reconocí lo absurdo de la situación. Básicamente, había tomado un papel pasivo respecto a la nutrición y simplemente confié en que los dietistas tenían en mente lo mejor para mis pacientes. A pesar de eso, me comprometí en ese preciso momento a aprender todo lo que pudiera sobre los carbohidratos y la diabetes.

Explorando la literatura de los bajos carbos

Así empezó mi incursión en el mundo de los bajos carbos, dándome cuenta de que las recomendaciones alimentarias de los EE. UU. eran (y continúan siendo) peligrosas y están fundamentadas más en influencias políticas que en ciencia. Ojalá hubiera sabido hace años lo que la supuesta “dieta para diabéticos” realmente conllevaba, en vez de confiar de forma ciega en que tenía una base científica. Por ejemplo, ¿de dónde venía el concepto de “carbohidratos constantes”? ¿Hay alguna evidencia que sustente tal enfoque para el control de la diabetes? (no particularmente, y solo está pensado para que sea más fácil dosificar la insulina).

Después de explorar la literatura, incluyendo la búsqueda de las referencias citadas en artículos de revistas y declaraciones de consenso, me quedé decepcionado al descubrir que no hay rigor científico que fundamente las recomendaciones alimentarias actuales para controlar la diabetes. En resumen, lo que aprendí con la literatura fue lo siguiente: la dieta estadounidense estándar es tan pésima que CUALQUIER cambio se asocia con una mejora del control glucémico. Tan solo pasar de carbos simples a carbos complejos es suficiente para tener algunos beneficios. Pero ese cambio no es suficiente. Es básicamente el equivalente a pasar de fumar cigarillos normales a fumar cigarrillos bajos en nicotina, son menos dañinos, pero siguen siendo dañinos.

A medida que empecé a explorar la literatura sobre la restricción de carbohidratos en el control de la diabetes, me di cuenta de que realmente había un creciente grupo de académicos con el sentido común para recomendar la restricción de carbohidratos para un trastorno de intolerancia a los carbohidratos, es decir, la diabetes de tipo 2. Mucho de esto gracias a gente como el Dr. Eric Westman en Carolina del Norte, los Dres. Nuttall y Gannon en el VA en Minneapolis, Minnesota, todos trabajando arduamente para llevar a cabo investigaciones científicas de calidad que demuestran la eficacia de la restricción de carbohidratos para el control de la diabetes de tipo 2.

Leí sus publicaciones con la fascinación de alguien que experimenta una preciosa revelación por primera vez, y me di cuenta de que la restricción de carbohidratos tenía el potencial de conseguir un gran cambio.

Tenía sentido: tratamos la intolerancia al gluten eliminando la ingesta de gluten, y tratamos la intolerancia a la lactosa eliminando la ingesta de lactosa. ¿Por qué entonces no decimos a las personas intolerantes a los carbohidratos (con diabetes tipo 2) que eliminen el consumo de carbohidratos? Eso me parece uno de los conceptos más básicos. Aun así, a pesar de mi sensato enfoque en el hospital, mi iniciativa de restringir el consumo de carbohidratos para las personas que sufren diabetes irritó a más de un dietista, por decirlo suavemente.

Para mí había evidencias incuestionables de que una dieta baja en carbos también era lo mejor para mi salud, ya que se había demostrado que proporciona efectos favorables para todos los marcadores del síndrome metabólico.

Siempre me había preocupado no ser capaz de controlar mi peso en el futuro, ya que mi ganancia progresiva de peso parecía ser la norma en la población general. Además, si iba a recomendar este cambio alimentario a mis pacientes gravemente enfermos, necesitaba probarlo conmigo mismo primero.

Desde que comencé a comer bajo en carbos, me sentí por primera vez en mi vida en control de mi peso y mi salud. Aparte de la continua pérdida de peso, he percibido otros numerosos beneficios que se atribuyen sin duda a comer bajo en carbos, algo para detallar en una publicación posterior.

Avanzando con los bajos carbos

Fue principalmente el deseo de mejorar el cuidado de mis pacientes lo que me forzó a explorar la alimentación y apreciar el valor del estilo de vida con comida real y bajo en carbos. Ver los efectos devastadores de décadas de decisiones equivocadas sobre la alimentación fue y sigue siendo un potente recordatorio de que la comida importa.

No hay vuelta atrás para mí… Sé que la restricción de carbohidratos es lo adecuado para mis pacientes con diabetes, además de para las demás manifestaciones de la resistencia a la insulina. Al entrar en la medicina, me comprometí a trabajar durante toda mi vida para mejorar la salud de otras personas, y ahora tengo la herramienta más poderosa para transformar vidas. Ahora imparto sabiduría nutricional a mis pacientes que sufren las consecuencias de varias décadas de malos consejos nutricionales, pero todavía me arrepiento de haberme privado de comida real durante tantos años ahora que disfruto de un estilo de vida bajo en carbos y alto en grasas. No más pan cubierto de margarina para mí, y no más waffles cubiertos de jarabe de arce para mis pacientes.

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Dr. Christopher Stadtherr