Perfiles bajos en carbohidratos: Ricardo “Pollo” Chávez

Ricardo Chávez tiene posgrados relacionados con la dieta cetogénica y la epilepsia. Trabaja con otros expertos organizando seminarios sobre la alimentación baja en carbohidratos para difundir el mensaje sobre low carb en Chile. Es un hombre deportista que utiliza una alimentación cetogénica tanto para él mismo como para sus clientes. Pero no siempre fue así. A continuación, Ricardo Chávez, de @pollo_fit, nos cuenta su historia.

Desde pequeño siempre fui inquieto, me gustaba el movimiento y el fútbol era mi pasión.
Fui creciendo y mi interés por mejorar fue cada vez mayor; siempre pensaba cómo lograr correr, saltar y resistir de mejor manera, cómo poder ser más potente físicamente.

Esta búsqueda me llevó a estudiar educación física, una carrera que en mi país está mayormente enfocada a la parte pedagógica por sobre el rendimiento físico.

En esta época comencé a entrenar mucha fuerza. Busqué el crecimiento muscular mediante “toneladas de comida”. Recuerdo poner mi despertador a las 3 AM para comer arroz o pasta y salir de la casa con un bolso repleto de comida que debía tragar cada dos horas -muchas veces a la fuerza- influenciado por la literatura anglosajona. Lo divertido era que subía de peso, basándome en una dieta con muchos carbos, mientras que al final de la temporada los eliminaba de la dieta y el resultado era:

Baja de peso, lograr definición muscular y una ansiedad tremenda por comer azúcar (siempre asocié que estas ganas locas por azúcar tenían que ver con tener mayor capacidad volitiva, luego entendería que no era voluntad, eran hormonas). En estos años, como era lógico con lo estudiado, me era muy poco probable el incluir grasa en mi dieta. Siempre me enseñaron que la grasa de la comida se depositaba y nos pondría obesos pero que la clave era comer toneladas de carbos.

Al terminar la universidad en los años 90’, viajo a Cuba, donde empiezo una gran experiencia. Conocí un pueblo muy alegre pese a sus limitaciones y restricciones. Es acá donde me acerco a los equipos olímpicos de lucha de este país y empiezo a estudiar entrenamiento de la fuerza con grandes personajes, entrenadores que estuvieron en la ex unión soviética en la época de la guerra fría y que tenían una experiencia inimaginable. Lo primero que me sorprendió fue el gran nivel muscular de los atletas sin consumir grandes cantidades de comida. No puedo dar fe de que no hubiesen sustancias prohibidas de por medio pero al menos yo nunca lo vi y es algo que no sabré nunca. Pero, el tema de la comida me hacía mucho ruido porque era muy distinto a todo lo que yo entendía como alimentación deportiva.

Durante esta época, mi foco era el entrenamiento y en segundo plano la comida. Así fui “educado”, sin cuestionar mucho, sin ser escéptico frente a la información. Incluso caí en la rutina que muchos caen: entrenar mucho, comer mucho carbo y proteína, nada de grasa porque era veneno y darme “vacaciones” los fines de semana… ¿les suena conocido?

En 2001, por casualidades de la vida, empiezo a trabajar como preparador físico con una familia muy reconocida en Chile. Gracias a esto, empiezo a pasar mucho tiempo fuera de mi país, a conocer no solo lugares sino a personas muy potentes, cultas e interesantes.

En uno de estos viajes, en el año 2003, me encontraba en la Clínica Mayo y leo el libro del Dr. Atkins… fue un golpe tremendo, un verdadero K.O. ¡No lo podía creer! Todo me hacía sentido. Es ahí cuando empiezo a estudiar, a devorar artículos y estudios científicos que él citaba como referencia. Todavía me acuerdo estar sentado en Barnes and Nobel pensando ¿por qué no me enseñaron esto en la universidad? ¿Cómo es posible que con evidencia tan contundente en dietas bajas en carbohidratos en relación al sobrepeso, nadie haya dicho nada? ¿Por qué si la Clínica Mayo investigaba este tema relacionado a la epilepsia desde los años 20, no teníamos conocimiento? Desde antes del año 1900 existen textos donde se señala que dejar los almidones es una buena idea para reducir peso: “Fisiología del gusto” J.A. Brillat Savarin, o los trabajos del prof. George Cahill y la fisiología del ayuno, o las maneras de alimentarse en poblaciones tan distintas como los Masai y los Inuit, los trabajos en diabetes del Dr. Bernstein y, quizás solo bastaba con mirar la evidencia más simple… nuestra evolución e historia.

Todo lo anterior me llevó a un denominador común que fue alimentarnos como en nuestros orígenes: grasa, proteína y carbos bajos, principalmente con fibras.

Nadie me dijo, nadie me educó de esa forma y quizá el mea culpa es no haber sido más curioso desde el principio. Pero, nunca es tarde.

En 2013 leo “Cerebro de Pan”, libro que me dio el impulso que faltaba para meterme 100 % en la investigación del Low Carb. Hice postgrados relacionados a “ceto” y epilepsia, otros con entrenamiento, pero creo que lo que más me aportó fue mi propia investigación, la curiosidad por aprender y buscar respuestas de este nuevo mundo. Los libros relacionados al tema son muy aclaratorios, pero donde realmente se produce el aprendizaje es cuando estudiamos las referencias, cuando buscamos los artículos científicos desde donde los autores comenzaron su investigación.

Este es un resumen de lo que fue nuestro camino y cambio al plural porque en este crecimiento fui conociendo gente a la que le sucedió el mismo fenómeno, doctores, entrenadores, nutricionistas, entre otros, con los cuales hoy compartimos amistad y un objetivo común, basado en la ciencia y no en dogmas (somos pocos).

En esta cruzada, cada uno, con sus pacientes, alumnos, deportistas, etc. hemos implementado Low Carb con excelentes resultados con los que cada día más, la gente se beneficia y aprende, lo cual, bajo mi punto de vista, es fundamental para algo tan cotidiano como el comer. Para un cambio duradero, debe haber un aprendizaje anterior.

En 2016, tuve la oportunidad de asistir a Low Carb San Diego. Fui con el propósito de contactar científicos de primera línea e invitarlos a Chile para tener de primera fuente sus experiencias, investigaciones y poder cooperar con nuestra sociedad cada vez más enferma: la última Encuesta Nacional de Salud, señala que tenemos 74,2 % de sobrepeso y obesidad (15 a 65 y más años), nuestros niños más del 51 % con sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida…cifras aterradoras.

Ya en marzo del 2018 recibimos a Ryan Lowery junto a Soledad Matus, PhD. Nacional. En noviembre de este año tendremos a Franziska Spritzler y seguimos en conversaciones con grandes profesionales internacionales ligados a esta temática que nos permita acercar a nuestra gente a la ciencia que sustenta esta corriente.

Mi objetivo es seguir en este crecimiento intelectual y continuar traspasando a la gente todo mis conocimientos para que logren entender que “lo que comemos o dejamos de comer, lo que tomamos o dejamos de tomar, más el movimiento, pueden potenciar o arruinar nuestra vida”.

Más con Ricardo Chávez

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