Lever – älskad och avskydd

Här följer ett översatt gästinlägg av Anne Mullens, kanadensisk journalist och författare, specialiserad på vetenskap och hälsa:

Tycker du om lever? Om du är som hälften av befolkningen i västvärlden är svaret förmodligen nej.

Faktum är att undersökningar i flera länder — Storbritannien, USA, Kanada — alltid kommer fram till att lever är bland de fem mest avskydda maträtterna, ofta ligger den på första plats.

Det är synd och skam, för olika typer av lever — nöt, lamm och kyckling speciellt — är billig, god och näringstät mat som är toppen om du äter LCHF eller keto.

Många människor kan gå miste om ett värdefullt tillskott till sin LCHF-kost på grund av förutfattade meningar och gamla aversioner.

Det här inlägget är alltså ett ode till levern. Jag hoppas att den kärlek till lever som jag här delar med mig av — tillsammans med dess näringsmässiga superkrafter, några köptips, tips på förberedelser och några felsäkra, enkla tillagningstips — gör att några av Diet Doctors läsare kan lära sig att uppskatta den här fina råvaran. (naturligtvis finns det länder, som Tyskland, Italien och Frankrike — speciellt i trakterna av Lyon — där lever och annan inälvsmat är allmänt omtyckt.)

Men vi tar först tag i den vitt utspridda anglo-amerikanska olusten.

Aversion av princip eller från tidigare erfarenheter?

Många människor tycker illa om lever, baserat på teori. Om de är under 45 har de förmodligen aldrig smakat på en maträtt som exempelvis levergryta.

Det är blotta tanken på att röra vid, laga till och äta de skälvande, geléliknande, blodiga inälvor som filtrerar gifter, som är motbjudande. ”Det är bara så äckligt,” säger en ung vän som äter ketogent. ”Jag vet att jag borde äta lever, men jag kan inte få mig själv att tillaga det, än mindre äta det,” sa hon när hon erkände att hon aldrig ens smakat — utom i form av pâté. Blotta tanken på lever äcklade henne.

För vissa härstammar avskyn för lever från barndomen, speciellt bland de över 50 som fick det återkommande under tiden före 70-talets början. Lever var en stapelvara i många hushåll och återfanns ofta på veckomenyn. Min mamma serverade kalv- eller kycklinglever var och varannan vecka när jag växte upp, på 60- och 70-talen.

Med sin starka och ibland metalliska smak, gryniga konsistens och det faktum att många tillagde den tills den var som gummi och serverade med lök — ytterligare någonting som många barn avskyr — blev lever allmänt avskydd. Det var den typ av mat som mina vänner minns att spottade ut i smyg eller smög till familjens hund.

Det var också den sortens mat som vissa auktoritära föräldrar krävde att barnen skulle äta upp innan de fick lämna matbordet, om man skulle komma undan bestraffning. En väninna, nu i 60-årsåldern, minns konflikterna med sin stränga pappa och det har fått henne att avsky lever för resten av livet. ”Jag kan bara inte få ner en bit för jag förknippar det med en form av rigid, aktoritär uppfostran som skadade så många av oss. Lever på matbordet innebar konflikter med min far och det slutade med att någon, vanligen jag, fick smisk.”

Knyta banden över lever

Som barn älskade jag lever, vilket var lite oväntat, jag var annars kinkig med maten. Squash, rovor, betor, kokt spenat, brysselkål och potatismos fick mig att kväljas, men lever gick fint. Min mamma lagade alltid god mat och hennes lever var aldrig gummiaktig eller överkokt. För mig var det en slag ”comfort food” — en kylig kanadensisk vinterkväll och en middag bestående av lever, bacon och lök gjorde mig nöjd från topp till tå.

När jag lärde känna min man på 80-talet var kärleken till lever som barn ett ovanligt band oss emellen — alla andra vi kände avskydde det.

Min mor slutade servera lever i slutet av 70-talet, främst för att den var rik på kolesterol och fett. Det var i början av eran som förespråkade fettsnålt, då auktoriteter inom friskvård uppmanade befolkningen att minska på källor till kolesterol och fett för att skydda vår hälsa. Hon lydde det felaktiga rådet. När det blev allt vanligare med köttfabriker blev man också orolig för att levern kunde koncentrera den antibiotika och de hormoner som man började använda. Den oron är inte obefogad och jag tycker än idag att det är viktigt att inte äta lever från stordrift.

Trots min kärlek till lever åt jag det sällan, det kunde gå decennier mellan gångerna, fram till förra året. Under mitt tredje år på LCHF sökte jag efter fler källor till näringsrikt protein av hög kvalitet och till bra pris — och levern gjorde ett återtåg i mitt liv.

Jag ser aldrig lever till salu på stormarknader — och skulle heller inte köpa konventionellt framställd lever — men vår lokala slaktare som specialiserar sig på kött från lokala bönder som föder upp boskapen på ett humant och hållbart vis, har alltid mycket att välja på och till mycket bra pris. En förpackning fryst 275 gram ekologisk kycklinglever kostar omkring fyra dollar —tillräckligt för min man och mig, samt rester till min lunch. Slaktarbutiken finns på vägen hem från mitt kontor så jag köper lever till middag minst en gång varannan vecka.

Leverns superkrafter

Faktum är att lever är supermat. Gram för gram är det en av de mest näringsrika livsmedlen på jorden. Här är några av leverns superkrafter:

• Det är en fantastisk källa till protein; 100 gram kycklinglever innehåller 26 gram protein; 100 gram nötlever innehåller 29 gram protein.
• Den innehåller alla B-vitaminer och är speciellt rik på B12, en essentiell vitamin för alla celler i kroppen — och den kan endast tillgodoses genom animalisk mat. Levern innehåller minst tio gånger mer än andra vanliga källor till B12.
• Det är en fantastisk källa till folsyra (vitamin B9) som också är essentiell för nyckelprocesser i cellerna – speciellt viktigt för kvinnor i fertil ålder.
• Den har ett högre innehåll av vitamin A än någon annan mat — vilket krävs för friska ögon, hud, tänder, skelett, immunsystem och cellfunktion. (För mycket vitamin A kan vara toxiskt, det innebär att du inte kan äta lever dagligen, även om du skulle råka älska det).
• Det är en fantastisk källa till mineraler som alla är essentiella för kroppsliga processer, speciellt järn, selen, krom, fosfor och koppar.

Med alla dessa positiva egenskaper är det inte konstigt att lever och annan inälvsmat har skattats högt i kulturer som inuiterna i norra Kanada och av samerna i norra Europa. Djur verkar ha en inbyggd känsla för inälvsmat. Rovdjur som lejon , vargar och andra karnivorer öppnar bytesdjurets mage och äter inälvorna först av allt — speciellt levern.

Tips för att komma över din motvilja

Om du aldrig har lagat lever får du här mina bästa tips för att lyckas. (Det finns också många videos på Youtube om lever och recept från hela världen.)

• Börja med kycklinglever – den är lättast att hantera och har mildast smak. När du har lärt dig att tycka om kycklinglever, lägg till andra sorter.
• Om konsistensen gör att du har svårt att laga till den kan du arbeta med den fortfarande lätt frusen. Du kan också kyla ner den ordentligt med is och kallt vatten.
• Skär bort hinnorna som binder ihop kycklinglevern. Här är en bra video som visar hur du ansar kycklinglever.
• Vissa, som min mor, lägger levern i mjölk först. Jag lägger den hellre i en vinägrett gjord av lika delar olivolja, äppelcidervinäger och dijonsenap. Något syrligt som citronjuice eller vinäger tar bort den metalliska smak som många ogillar.
• Att göra pâté är ofta ett bra sätt att testa lever för första gången. Som min dotter säger, ”pâté är att äta lever utan att tänka på att du äter lever!”
• Det finns många komplicerade recept som innehåller råa ägg och vattenbad, men det behöver inte vara komplicerat för att resultatet ska bli bra. Diet Doctor har ett fantastiskt och lättlagat recept på kycklingleverpastej.
• Jag gör en enkel pâté genom att hacka en halv lök och en vitlöksklyfta, fräsa dem i smör i en stekpanna tills de är mjuka. Sen lite vatten, ett lagerblad, herbs de Provence och de ansade bitarna av kycklinglever som jag kokar tills de fortfarande är lätt rosa i mitten. Jag lägger sedan över lever och lök i en matberedare, tillsätter lite smält smör, en skvätt konjak eller brandy och en slatt vispgrädde (tillräckligt för att det ska vara krämigt och mjukt när jag kört matberedaren.) Jag skedar upp i ugnsformar och toppar med smält smör. De håller i en vecka i kylskåpet eller flera månader i frysen.
• På sommaren tycker vi om att grilla kycklinglever. Vi marinerar den ansade kycklinglevern i vinägrett i 8 till 24 timmar, trär up dem på spett och grillar. Jag grillar ofta körsbärstomater och lök också och serverar med en enkel sallad. Utsökt. Ett annat sätt att enkelt grilla lever är att linda bacon runt, trä på spett och grilla.
• Om du vill ha näringen men inte smak eller konsistens kan du skära levern i små bitar och blanda med köttfärs till biffar, köttfärssås, grytor eller tacos.
• Lever och lök är en klassisk maträtt. Jag börjar med att steka fyra eller fem skivor bacon, sätter åt sidan och tar hand om fettet. Sedan stekar jag skivor av hel lök tills den är mjuk och genomskinlig, tillsätter den ansande levern och steker tills den är lite rosa. På slutet häller jag i en knapp deciliter vispgrädde för att göra en god sås. Jag serverar med bacon, grönsaker eller sallad och stekta tomater (som jag gör i en separat panna). De utgör den perfekta ersättaren för den ketchup som många av oss brukade dränka levern i.

Annes kycklingleverpâté med fröknäcke

Vill du äta mer lever? Vilka är dina favoritrecept? Om du har lyckats komma över din motvilja, hur gjorde du? Dela gärna med dig nedan!

—
Anne Mullens