Vad sägs om att äta en biff från en gammal mjölkko?

Vi vet att fina viner blir allt bättre med åren, men hur är det med din favoritbiff?

Kan köttet på din tallrik inte bara bli godare, utan också mer hållbart och etiskt uppfött om det kommer från en pensionerad mjölkko i slutet av ett långt och produktivt liv?

Det mesta av köttet vi äter kommer från kvigor och ungtjurar som är 15 till 30 månader gamla.

En artikel i Los Angeles Times undersöker smaksensationerna och de milöjömässiga aspekterna av att använda äldre djur för köttproduktion, speciellt äldre mjölkkor. När de har slutat mjölka får de några års lyckligt gräsätande innan de hamnar på middagstallriken. Från artikeln:

Siffrorna ljuger inte: En ko som används på flera sätt kan ge 40 000 kilo mat under sin livstid i form av mjölk, ost, smör och kött, till skillnad från 275 kilo kött från en biffko.

LA Times: Rich, intense steaks from older, ’mature’ cows

Artikeln pekar på att köttindustrin i USA under det senaste århundradet endast har använt nötboskap till ett ändamål, antingen kött eller mjölk, inte båda. Den här processen har skapat industriella produktionsmodeller som orsakar problem med miljö och hållbarhet. I ärlighetens namn är det inte toppen för kons liv heller.

Artikeln beskriver också hur några exklusiva restauranger i USA arbetar med speciella slakterier, som Mindful Meats i Marin County, Kalifornien, för att återskapa en spansk köttradition som heter vaca vieja (som bokstavligen betyder gammal ko). Mindful Meats vill använda äldre ekologiska mjölkkor och skapa en livskraftig marknad för köttet.

När köttet konmmer från äldre djur är det definitivt grövre, menar entusiasterna, men när det tillagas på lämpligt sätt — som stekt, i sous-vide, eller som lufttorkat och saltat som bresaola — sägs det ha en rik, intensiv samk som är helt olik ungt nötkött.

När du har ett djur som är 5 eller 6 år gammalt, har den mörkgult fett… Det passar för bresaola som får en smörig och djup smak som man bara inte kan få från yngre djur.

För fyra år sedan skrev tidiningen The Guardian i Storbritannien en likannde artikel om det trendiga att servera spansk vaca vieja, också kallat Galician meat. Köttet, varav en del kom från kor så gamla som 17 år, ”flög från hyllorna och in i munnen på celebriteter.”

The Guardian: Raising the steaks; meet the elderly Spanish cows destined for dinner plates

Artikeln i LA Times påpekar att fram till det senaste århundradet födde alla bönder upp sina kor på det här sättet. Ett citat från en producent:

I det här landet kan det tyckas som en nyhet att äta äldre djur som använts på flera sätt, men historiskt är det så man gjort. Det är en gammal metod, men jag tror också att det är metoden för framtiden.

Tidigare

Svenskarna fortsätter äta allt mindre importerat kött

Ny studie: Dra ner på rött kött med 80 procent för att rädda planeten?

Experter: Kött och mejeriprodukter hör hemma i en hälsosam kosthållning