Matnjutning och kolhydratätning

I veckan sprang jag på en gammal bekant. Han har varit tjockis i många år, och han har börjat utveckla typ 2-diabetes. Att han verkligen vill vända viktkurvan neråt och hälsokurvan uppåt är jag helt och fullt övertygad om, han utstrålar inte uppgivenhet och lealöshet. Men han får uppenbarligen inte till det.

Biggest Loser Vip och mina äventyr där följde han med stort intresse, och han grattade mig generöst till att jag lyckats så enormt mycket bättre än han med viktkontroll och livsstilsförändring. Jag spände blicken i honom och la en peppande hand på hans axel:

– Testa low carb. Och gör det PÅ RIKTIGT. Max 20 gram kolisar om dan och kör strikt i några veckor, så ska du se att hungern minskar och energin går upp. Ge det en SERIÖS CHANS.
– Ja men det är ju så gott med kolhydrater…
– Fast suget lägger sig efter ett tag, det är inte alls så jobbigt som man tror.

Då droppade han en bomb. Han berättade att han för ett antal år sedan gått ner 30 kilo på bara några månader med LCHF. Han var alltså helt på det klara med vad som faktiskt skulle kunna ge honom hans gamla ”ungmannakropp” tillbaka. Men dessa frestande och förbaskade och frosseribefrämjande kolhydrater… uppenbarligen lika förödande för honom som för Eva i Edens lustgård när den lömska ormen tubbade henne att smaka av kunskapens frukt.

Ja, är det förresten inte sedelärande, så säg!? Att man i Bibeln – världshistoriens viktigaste bok – kan läsa att de första människorna Adam och Eva förlorade sin plats i Paradiset på grund av kolhydratätning!

Nu menar jag ju inte att min gamle bekants kolhydratvurm är svårbegriplig. Tvärtom! Själv älskar jag ju ostbågar och pommes frites och choklad och glass och semlor och wienerbröd och prinsesstårtor och chokladmousse och potatis med smör och bröd med ost och pasta med en smarrig sås. Och inte bara dessa fettackompanjerade kolhydrater är mumsiga. Utan också vissa man konsumerar utan fett. Som geléhallon och läsk.

Att det förhåller sig på det här viset är inte konstigt. Evolutionen har sett till att vi gillar det mesta i naturens skafferi. Vår överlevand gynnas ju av god aptit, eftersom god aptit gynnar energiintag. Och energi in är en förutsättning för överlevnad och reproduktion.

När sedan livsmedelsindustrins mästermanipulatörer tar fram högoktaniga, smakpimpade och raffinerade kolhydrater som du hittar i låt säga en Big Mac&Co, ja, då är det ju kokta fläsket stekt för många av oss.

Men apropå fläsk. Det är här jag tappar min gamle bekant. För till skillnad från honom tycker jag att en lågkolhydratig kostregim levererar så mycket matnjutning att kolhydratrestriktionen inte känns betungande alls. ELLER VAD SÄGS OM FLÄSKKOTLETTER MED VITLÖKSSMÖR!!! ELLER CHORIZO!!!

Slut nu ögonen och kolla vilka associationer du får upp om jag säger ordet ”delikatessmat”.

Är du rotad i den svenska mattraditionen kanske du den här tiden på året tänker på kräftor och västerbottenost. Eller smörstekta kantareller. Protein och fett, alltså. (För argumentationens skulle bortser jag nu från den skiva bröd många vill ha under kantarellerna och osten… men alla är väl överens om vilken ingrediens som är statist och vilken som har huvudrollen på en kantarell- eller ostmacka?)

Och om vi tänker på de delikatesser som återfinns på världens finkrogar, alltså de läckerheter vi på global nivå kommit fram till ska representera matlyx. Vad talar vi om då? Jo, det är hummer och ostron, rysk kaviar och tryffelsås, kungskrabba och pilgrimsmusslor, Kobebiff och rådjurssadel. Och vilka är här makronutrienterna? Är det kolhydrater? Nej, det är fett och protein!

Och för att ta en av mina absoluta favoriter – smakmässigt, inte tillverkningsmässigt, för metoderna är inte djurvänliga, direkt… – gåslever: en veritabel bomb av fett och protein.

Så här beskrevs framställningen av gås- och grislever av den romerske historikern Plinus den äldre i hans Naturalis Historia för knappt 2000 år sedan:

Apicius gjorde upptäckten, att vi kan använda samma artificiella metod att öka suggans lever som vi gör med gåsens. Man tvångsmatar den med torkade fikon, och när de blivit tillräckligt feta dränker man dem i vin och honung och dödar dem omedelbart.

Lägg märke till att det är kolhydratbomben torkade fikon som gör suggans/gåsens lever fet.

Den Apicius som åsyftas råder det viss källhistorisk oklarhet om vem han var egentligen, men troligen handlar det om en rik man som gillade frosseri. Och som när hans förmögenhet sjunkit till tio miljoner sestertsier blev så rädd för att snart gå en hungrig framtid till mötes, att han valde att ta livet av sig medelst att tömma giftbägaren.

Namnet Apicius lever kvar i många restaurangers namn världen över samt i en kokbok som nedtecknades några hundra år in på vår tideräkning och som är den enda från romarriket som överlevt till våra dagar. Här ett recept på grisspenar:

Du kokar spenar, binder ihop dem med vass, saltar och ställer i ugn eller på galler. Du bryner dem, stöter peppar, libsticka, garum, oblandat vin och russinvin, reder med stärkelse och häller såsen över spenarna.

I boken förekommer också andra rätter vi moderna människor inte längre lagar särskilt ofta. Fylld grislivmoder. Stekta sovmöss doppade i honung och rullade i sesamfrön.

En social funktion i romarnas ätande var att framhålla inflytande och makt genom användandet av exotiska råvaror och kryddor. För att verkligen visa sitt överflöd, åt man gärna endast en liten del av ett djur, som påfågeltungor, strutshjärnor och lärkvingar.

En av min barndoms idoler var en svuren fiende till romarna: Asterix tjocke kompis Obelix. Men i ett avseende var han av samma skrot och korn som sina antagonister. Såväl Obelix som romarna älskade… fett och protein! Vissa av er kanske minns hur varje Asterix-album slutade med att Obelix frossade i vildsvin på byfesten efter att i vanlig ordning ha gett romarna så de teg.

Om vi hoppar lite framåt i historien, kan vi ju kika på några ”inköpslistor”.

Den 19 maj 1344 bjöd den nyvalde påven Clemens VI i Avignon på en festmåltid för den katolska kyrkans grädda. Recepten finns inte sparade – men väl en lista över råvarorna: ”118 oxar, 1023 får, 101 kalvar, 914 getter, 60 grisar, 68 centner (troligen 6800 kg) späck och saltkött, 15 störar, 300 gäddor, 1500 tuppar, 3043 höns, 7428 kycklingar, 1146 gäss, 3250 dussin hönsägg och 31 500 äpplen.”

Och vid det franska hovet åt man den 4 oktober 1576: ”58 dussin bröd, 4 tunnor vin, 213 nål får, 94 nål kalv, 26 tuppar, 70 höns och kycklingar, 4 järpar, 6 kaniner, 2 harar, 12 småfåglar, 4 tallrikar kalvsylta, 4 fårmagar, 1 dussin korv, 84 hönsägg, 42 nål späck, 4 pajer av duva, 14 kakor och mängder av frukter.”

Den uppmärksamme läsaren ser att det slunkit med lite kakor och en hel del frukt vid de här serveringarna. Men det överväldigande intrycket är ju ändå: fett och protein!

Kontentan är att fett och protein är det som gäller inte bara för den hormonelle viktminskaren, den som genom LCHF vill minska insulinets härjningar i kroppen. Utan också för överklassen när den äter det den helst vill. Kolhydrater spelar bara i andradivisionen när det gäller njutning.

Och det är ju det som är så underbart med LCHF, att man så att säga slår tre flugor i en smäll. Hungern ner. Energin upp. Och att maten är så god!

För en grönsaksdiggare som jag är det också fint att kunna konstatera, att dessa är så kolhydratglesa att även de får en plats på tallriken. Även här finns ju faktiskt några delikatesser om man ska vara noga. som kronärtskocksbottnar, jordärtskockssoppa – och så sparris, förstås! Sparris i säsong med smör och salt… mmmm…

Åh, vad jag önskar att min gamle bekant släpper kolhydratsargen! Som lite matlagningsinspiration här på slutet slänger jag med Apicius recept på flamingo:

Du plockar en flamingo, tvättar den, binder upp den och lägger den i en kastrull med lock. Du tillsätter vatten, salt, dill och något vinäger. När spadet kokat ned till hälften, lägger du i en bukett purjolök och koriander och kokar. Du färgar koket med defrutum. I en mortel lägger du peppar, spiskummin, koriander, laserot, mynta, ruta och stöter, häller över vinäger, tillsätter dadlar och spad från koket. Du häller över såsen i grytan med fågeln, reder med stärkelse och bär in. På samma sätt kan du tillreda papegojor.

Men ta det lite lugnt med dadlarna och stärkelsen!

PS. Som vissa av er vet, ägnar jag mig ibland åt medveten kolhydratnjutning. Till detta ber jag att få återkomma!

Erik Hörstadius