Evangelium till osten

Vi LCHF:are sjunger gärna ostens evangelium. Dels eftersom ost är en i princip kolhydratfri njutning i sig själv.

(Jag vill här påminna om visdomsorden från franske livsnjutaren, författaren, politikern och gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826): ”En dessert utan ost är som en skönhet som saknar ett öga.”)

Dels eftersom ost bidrar till att komplettera, smakvariera och konsistensmodifiera allsköns maträtter. Något så simpelt som ett parmesanpimpat blomkålsmousse är ju rena autobahn in i Njutningens Rike. Eller när en röra byggd på mögelost får vara tillbehör till biffen: då sprutar lyckohormonerna.

Glöm inte heller att ost är en rik källa till viktiga mineraler och vitaminer. Fosfor, kalcium, vitamin A, B2, B12.

Varför denna ostens lovsång just idag? Jo, häromdagen snubblade jag på en spännande forskningsrapport från Iowa State University om ostens effekter på hjärnan. Studien publicerades förra året och går i korthet ut på att ostätande tycks skydda mot kognitiv försämring.

Forskningsteamet utförde intelligenstest, med uppföljningar flera år senare, på en massa britter mellan 46 och 77 års ålder. Testresultaten stämdes sedan av mot självrapporterad kost. Och det visade sig att ostätare behöll hjärnkapacitet i högre grad än andra.

Resultaten har uppmärksammats i bland annat Journal of Alzheimer’s Disease. Här en länk till studien.

Värt att påpeka är att forskarna försökt rensa bort eventuellt störande faktorer, som socioekonomiska skillnader. Det hade ju annars kunnat vara på det viset att människor som har det gott ställt äter mer ost än andra. Och att det därför är den generella livssituationen (t ex mer intellektuell stimulans och mindre negativ stress) som skyddar hjärnan, och inte ostkonsumtionen i sig.

Även konsumtion av rödvin och lammkött – också de finfina produkter ur ett livsnjutarperspektiv – har i Iowa-studien visat sig vara gynnsamma för hjärnhälsan. Dock inte på samma kraftfulla vis som ost.

Självklart utgör denna studie inget fixt och färdigt bevis för att ost gör dig smart. Det är ju trots allt bara en observationsstudie: man har kunnat konstatera ett samband. Och samband (korrelation) är inte samma sak som orsak-verkan.

Vidare brukar människor småljuga om vad de äter; självrapportering är därför ett diskutabelt informationsunderlag.

Jag tycker ändå att studien är värd att nämna, och detta av främst två skäl.

1. Den skräckpropaganda mot mättat fett som präglat de västerländska kostråden i över ett halvsekel har också de byggt på självrapportering och observationsstudier, många av usel kvalitet. (Ofta har man till skillnad mot Iowa-teamet inte ens försökt rensa bort störande faktorer.) Dessa ska givetvis inte få stå oemotsagda.
2. Iowa-forskarna står sannerligen inte ensamma på ostbarrikaderna. Tvärtom. Det finns numera väldigt många välgjorda studier som kunnat koppla ostnjutning till bättre hälsa. Ett exempel hämtar vi från Cambridgeuniversitet (2016).

Denna metastudie visar ett tydligt samband mellan ostkonsumtion och minskad risk för hjärt-kärlsjukdom.

Ett annat exempel kommer från Alberta-universitet i Kanada (2019).

Albertastudien är gjord på möss. Det är inte en observationsstudie, utan en interventionsstudie. Det vill säga man har gått rakt in på orsak-verkan. Och då funnit att både mager och fet ost förbättrar insulinkänsligheten – och därigenom den metabola hälsan – hos möss.

Det kan tyckas egendomligt att ost – som ju görs av mjölk – är bra mat för såväl LCHF:are som mjölksockerintoleranta (laktosintoleranta). Mjölk från kossan innehåller hela 5 procent kolhydrater (laktos), vilket överstiger både fett- och proteinhalten.

Förklaringen ligger hos våra vänner bakterierna. Beroende på vilken smak man vill ha på osten tillsätter man en viss bakteriekultur. Bakteriena glufsar därpå i sig mjölksockret tills i princip ingenting återstår (och lämnar efter sig mjölksyra).

Det är också bakterierna som vid tillräckligt lång lagring får ostar att så ljuvligt ”stinka”. Vissa bakteriekulturer är rejäla stinkare; somliga är till exempel släkt med fotbakterier. Dessutom: när bakterierna inte längre har mjölksocker att äta, börjar de smaska i sig av ostens fett och protein. En process där bland annat ammoniak blir en restprodukt.

Undrar ni hur rinnig mjölk (vätska) kan bli mer eller mindre stel ost? Här är löpe en central ingrediens. Löpe återfinns i däggdjursmagar, är till för att spjälka moderns mjölk, och består framför allt av enzymerna chymosin och pepsin. (En av idisslarnas fyra magar heter just löpmagen.)

Dessa enzymer omvandlar mjölkproteinet kasein till små klumpar. Därigenom kan man börja avskilja ostmassan från vätskan – som kallas vassle – medelst bland annat omrörning, uppvärmning och pressning.

Vassle är för övrigt grundingrediensen till den nordskandinaviska mesosten. Och eftersom bakterierna inte hunnit äta upp all laktos när vasslen avskiljs innehåller mesost stora mängder kolhydrater. Den platsar alltså inte i LCHF-köket.

Mesost är ju en väldigt speciell ost. Annars brukar man tala om sex grundtyper:

Blåmögelost. (Ibland kallad ädelost eller grönmögelost.) Är marmorerad med mögel. Kända sorter roquefort, gorgonzola, tilton.

Färskost. Ofta mjuka och lite sötare. Kända sorter mozzarella, ricotta, feta, boursin.

Getost. Smakar ofta karakteristiskt syrligt då den är rik på kaprinsyra (capra betyder ’get’ på latin). Kända sorter chèvre och halloumi.

Kittost. Behandlas under lagring med exempelvis vin eller öl. Resultatet blir att osten bildar ett aromatiskt ”kitt” på ytan. Kända sorter taleggio och port salut.

Vitmögelost. Mögelkulturerna penicillium candida eller penicillium camemberti får växa på utsidan av osten. Kända sorter brie och camembert.

Hårdost. Kan skäras med den norska uppfinningen osthyvel. Delas in i grynpipig ost (små hål: ex prästost och västerbottensost), rundpipig ost (stora hål: emmentaler och svezia) och tät ost (cheddar). Vissa hårdostar som parmesan håller väldigt länge. Vi svenskar äter för övrigt mest hårdost i världen. För ostätning generellt brukar man hitta greker, danskar och fransoser högst på listorna med 25-30 kilo per person och år. I Sverige äter vi runt 20 kilo.

Allra sist: en aningens smolk – eller åtminstone försiktighet – i glädjebägaren. Det finns ett visst stöd för att ost kan trigga igång överätning. (Jag har själv noterat en oroväckande kort halveringstid för ostar hemma hos mig.)

Detta har med mjölkproteinet kaseinet att göra. Under matsmältningen utsöndrar kaseinet kasomorfin, som i sin tur binder till dopaminreceptorerna i hjärnan. (Dopamin är kopplat till både belöning och beroende.)

Ja, ni läste rätt. Morfin. Ost är i den meningen ett slags knark. Forskare har spekulerat i att den här ”knarkeffekten” får bebisar att toknjuta av mammas bröstmjölk. Vilket förstås haft ett evolutionärt överlevnadsvärde.

Det får vara hur det vill med den saken. Jag tänker fortsätta njuta min ost. Förhoppningsvis blir jag alltså klokare på kuppen. Och jag har numera ett litet trick för att bromsa överätning. Jag får inte äta osten kylskåpskall. Den måste stå framme någon timme eller två för att utveckla smakerna fullt ut.

Om jag då lyckas med bedriften att ta fram lagom mycket ost ur kylen (förvisso svårt!) eliminerar jag risken för överdos.

Erik Hörstadius