Hur skadlig är ultraprocessad mat?

Frågan kom på tapeten härom veckan, genom en uppmärksammad belgisk studie över konsumtionen av ultraprocessad mat i 21 EU-länder plus Storbritannien. Mer om det här.

De svenska siffrorna stack ut negativt. Tillsammans med just britterna ligger vi i europatopp vad gäller att glufsa i oss sådant som korv, snacks, sötade drycker, kakor, godis och färdigmat.

Framför allt färdigmaten är tydligen en svensk ”specialitet”. Och det är väl ingen djärv gissning att många stressade barnfamiljer väljer den lätta, snabba vägen: fiskpinnar med pulvermos istället för en omsorgsfullt gjord bouillabaisse.

Svenska kvinnor får 43,8 procent av sin energi från ultraprocessad mat. 40,6 procent är motsvarande notering för oss svenska män. Medan den i exempelvis Italien är endast drygt 13 procent.

Nu menar i och för sig svenska Livsmedelsverket att klassificeringsproblem blåst upp de svenska siffrorna rätt ordentligt. Så kanske äter vi trots allt nyttigare än studieresultaten visar?

Här är ett inslag från Sveriges Radios Studio 1, där den tesen framförs.

Och för att tona ner dramatiken ytterligare. Trenden för ultraprocessad mat pekar svagt neråt här hemma. Till skillnad från i länder som USA, Kanada och ovan nämnda Storbritannien, där man inte bara ligger högt utan också ökar, vilket också sker i många låg- och medelinkomstländer.

Det var just i ett sådant land, Brasilien, som debatten om ultraprocessad mat fick fart för runt tio år. Vi ska strax titta på de brasilianska rönen, men innan det: hur ser matklassificeringen ut enligt vedertagna definitioner?

Grupp 1 – Obehandlade eller minimalt bearbetade livsmedel
T ex grönsaker, kött, ägg, mjölk, fisk, frön, nötter och svamp.

Grupp 2 – Bearbetade ingredienser
Ämnen som erhålls direkt från livsmedel i grupp 1 eller från naturen genom processer som pressning, raffinering, malning och torkning. Exempel: havssalt, socker från sockerrör, vegetabiliska oljor, smör från mjölk.

Grupp 3 – Processade livsmedel
Relativt enkla produkter tillverkade genom att tillsätta socker, olja, salt eller andra grupp 2-ämnen till grupp 1-livsmedel. De flesta bearbetade livsmedel har två eller tre ingredienser.
Exempel: konserverade grönsaker, saltade nötter och frön, rökt kött, konserverad fisk, ost och opaketerat bröd.

Grupp 4 – Ultraprocessad mat och dryck
Industriella produkter typ godis och färdigrätter och snacks som innehåller många, ofta industriella, ingredienser som ej används i hemmakök. Såsom: socker, oljor, fetter, salt, antioxidanter, stabilisatorer och konserveringsmedel.

Tillbaks till Brasilien. Närmare bestämt till en forskargrupp vid ett universitet i Sao Paolo, som ville förstå sig på den kraftigt ökande övervikten i landet.

Parallellt gick konsumtionen av olja och socker ner. Även ris och bönor var på nedgång. Det verkade alltså som om folk åt mindre – ändå blev de alltså tjockare.

Då föddes följande tanke: den minskade ris-, olje- och bönförsäljningen avspeglade troligen att folk i mindre utsträckning än tidigare lagade sin egen mat. Upptäckten blev startpunkten för ett treårigt forskningsprojekt som mynnade ut i en enkel uppmaning: Ät riktig mat lagad av traditionella råvaror – och gärna i sällskap med andra!

Undvik därför färdigmaten. Den är näringsmässigt obalanserad, och konsumeras ofta medan man ser på tv eller sitter framför datorn.

Brasilianarna kan alltså sägas ha tagit ett helhetsgrepp. Maten sågs som något mer än summan av de enskilda näringsämnena. Hur man åt; samt själva framställningsprocessen, blev viktiga (o)hälsofaktorer.

Här en studie, en av faktiskt ganska många, som påvisar att ultraprocessad mat kan leda till rejäl överätning. I just detta fall bortemot 500 kalorier om dagen.

Och för några år sedan publicerades i British Medical Journal två rapporter som kopplar ultraprocessad mat till hjärtkärlsjukdom.

Givet att all processad och ultraprocessad mat inte kan vara exakt lika skadlig, så har ett franskt företag utvecklat en ny produktmärkning: Siga.

Enligt Sigas definition – som ni kan läsa mer om här – är ultraprocessade produkter sådana varor som innehåller minst en ingrediens som behandlats i avancerade teknologiska processer. Dessutom väger man in halten salt, socker och mättat fett i den slutliga analysen.

(Här vill jag protestera lite; jag menar att det saknas övertygande stöd för att mättat fett, som serveras i exempelvis bröstmjölk, skulle vara skadligt.)

Om vi nu tar exempelvis ett antal färdiga soppor, som enligt förpackningarna har samma näringsvärde, kan de få helt olika Siga-värden. Från den lokalt framställda soppan utan några som helst tillsatser, till den ultraprocessade med flera rejält processade ingredienser.

Att på detta sätt hjälpa konsumenten till större medvetenhet, verkar helt igenom vettigt och bra.

Jag inledde med att ställa en fråga: Hur skadlig är ultraprocessad mat?

Lite fegt – eller klokt – avstår jag från att svara. De många studier som kopplar den ultraprocessade maten till sjuklighet och fetma ska givetvis tas på allvar. Och självfallet har evolutionen inte ställt in våra smaklökar och belöningssystem och metabola processer på att reagera adekvat och friskt utifrån det moderna samhällets rikliga tillgång på Billy-pizza, prinsesstårta och läsk.

Men nutritionsforskning är, som bekant, svår. En del av sjukligheten kan ju vara kopplad till att färdigmatsätare och godissnaskare stressar mer, tränar mindre, tar till sig färre hälsoråd, röker och dricker mer.

Jag rundar därför av dagens text med den vardagsfilosofiska maximen “Lagom är bäst”.

För jag vill ju fortsätta äta mina kryddkorvar, och ibland festa till det med både lightläsk och ostbågar, utan alltför dåligt samvete. Och vi ska nog inte underskatta de negativa hälsoeffekterna av ett dåligt samvete som kliar och skaver…

Erik Hörstadius