Brev till GB: Vad är det ni har i glassen?

Här följer ett gästinlägg av Ann Fernholm, författare, vetenskapsjournalist och fil. dr i molekylär bioteknik. Hon bloggar på annfernholm.se.

Glukos-fruktossirap, modifierad stärkelse, vasslepulver, guarkärnmjöl, tistelkoncentrat, ammoniumfosfatider och polyglycerolpolyricinoleat. GB:s glassar är fulla av mystiska substanser. Här är mitt öppna brev till glasstillverkaren kring hur de kan förenkla sina glassar och samtidigt göra dem ätliga.

Hej GB! Vilken sommar det har varit – det måste ha varit århundrades glassäsong för er! Jag gissar att ni är rätt sugna på pusta ut innan det är dags att utforma nästa säsongs nyheter.

Det är lite därför jag kontaktar er – för att ni till nästa år ska hinna förenkla era recept. Kanske trampar jag er på tårna (det är ju ni som är glassproffsen), men faktum är att jag tror att ni skulle kunna stryka mer än hälften av alla fantasifulla ingredienser i era glassar och dessutom göra innehållslistan begriplig för oss kunder. Win-win!

Hur håller ni reda på allt?
Allt började egentligen med att mina barn ville köpa er Magnum Dubbel Raspberry, men jag är lite snål. 52 kronor för två glassar kan tyckas vara en spottstyver, men för samma summa pengar kan man få åtminstone två ekologiska ägg, två deciliter ekologisk grädde, ett paket ekologiska hallon och lite fairtrade choklad. Så jag tänkte: kanske kan man göra glassen själv?

För att kunna läsa ingredienslistan köpte vi ändå en glass. Men det ska sägas, när jag skulle läsa på förpackningen höll jag på att ge upp direkt:

Inte ens med barnens förstoringsglas gick det att luska ut vad som stod. Det är nästan så att man skulle kunna tro att ni har något att dölja, men ni redovisar som tur är alla ingredienser på er sajt:

SKUMMJÖLK, socker, hallonpuré (12%), glukos-fruktossirap, kokosolja, kakaomassa¹, kakaosmör¹, HELMJÖLKSPULVER, glukossirap, MJÖLKFETT, fettreducerat kakaopulver¹, SKUMMJÖLKSPULVER eller koncentrat, hallonjuicekoncentrat, modifierad stärkelse, emulgeringsmedel (E471, E442, E476), vasslepulver (MJÖLK), stabiliseringsmedel (E440(i), E412, E410), SKUMMJÖLKSPULVER, morotskoncentrat, arom, surhetsreglerande medel (E270, E330, E331(iii)), salt, rödbetsjuicekoncentrat, tistelkoncentrat, svartvinbärskoncentrat, citronkoncentrat.

Så många olika saker! 32 stycken. Hur håller ni egentligen reda på allt?

Varför pulvriserar ni mjölken?
Till en början snurrade det lite i hjärnan, men så började jag strukturera upp saker och ting. Först listade jag allt som har med mjölk att göra:

Skummjölk, helmjölkspulver, mjölkfett, skummjölkpulver och vasslepulver.

En nyfiken fråga: varför delar ni först upp mjölken i sina beståndsdelar, när ni ändå sedan blandar ihop dem i glassen? Skummjölk är ju mjölk från vilken fettet har separerats, men ni har ju ändå i mjölkfett i glassen. Kan man inte lika gärna bara använda fet mjölk eller grädde?

Sedan undrar jag lite över den där pulvriserade mjölken. Nyligen blev jag tipsad om en mycket spännande avhandling från Lunds universitet, som beskriver vad som händer med mjölk när den torkas till ett pulver i en het kammare. Det bildas ungefär samma kemiska substanser som när man bränner kött på grillen. Kolhydrater (i detta fall mjölksockret) reagerar med proteiner och det formas så kallade advanced glycation end products.

Känner ni till dessa ämnen? Forskare är lite oense om hur nyttiga de är för kroppen. En del menar att de är dåliga, andra att de är helt okej att äta. Men för sjutton – vi lever ju i ett land där det finns ett överflöd av färsk mjölk och grädde. Varför ska barnen då slicka i sig hårdprocessat mjölkpulver?

Det kanske är lite helylle, men jag beslöt mig för att i min glasskopia ersätta skummjölk, helmjölkspulver, mjölkfett, skummjölkspulver och vasslepulver med vanlig simpel grädde. Fem flugor i en smäll.

Nöjde mig med en form av socker
I nästa steg listade jag det socker som finns i glassen: vanligt socker, glukos-fruktossirap och glukossirap.

Det där med socker har jag också läst lite avhandlingar om. I en enda av era Magnum med hallonsmak…

…är det 20 gram sockerarter, vilket motsvarar nästan sju sockerbitar. Det är visserligen schysst att ni värnar om tandtrollen, men ska man nå Världshälsoorganisationen (WHO) hälsomål – där helst bara 5 procent av alla kalorier ska komma från ”fritt socker” – motsvarar detta en stor del av ett barns hela dagsranson av socker.

Mina barn vill gärna ha lite lingonsylt på sin gröt till frukost, så för att inte hela sockerkvoten ska ätas upp av glassen, drog jag ner en del på sockermängden. Sedan fick både glukos-fruktossirapen och glukossirapen stryka på foten. Tre olika varianter av socker på en och samma gång känns lite väl lyxigt för en vanlig medelklassfamilj som vår.

Bra att ni har i så mycket frukt och grönt!
Efter detta tog jag mig an alla ingredienser som har med frukt och grönt att göra och där är ni värda beröm. Ni har sannerligen tagit Livsmedelsverkets uppmaning att vi ska äta en variation av vegetabilier på allvar: hallonpuré, hallonjuicekoncentrat, morotskoncentrat, rödbetsjuicekoncentrat, tistelkoncentrat, svartvinbärskoncentrat och citronkoncentrat.

Så trendkänsligt av er att ha i lite ogräs! Tyvärr hade tistlarna i min trädgård vissnat, så jag fick hoppa över det koncentratet. Däremot mixade jag…

…typ 200 gram hallon, 2 msk morotsjuice, 2 msk rödbetsjuice, tio svarta vinbär och saften från en citronklyfta. Sedan silade jag allt genom en linneduk (ett gammalt husmorsknep), tillsatte 2 msk (24 gram) socker och kokade till ett koncentrat. Otroligt vilken vacker färg det fick! Det såg ut som att jag hade använt mycket mer hallon än vad jag egentligen hade gjort.

Vad är polyglycerolpolyricinoleat?
Så här långt hade jag koll på läget. Så kom emulgeringsmedlen: E471, E442, E476. Vad är det liksom? Sidovägar till E4:an? Inte blev jag så mycket klokare när jag sökte på nätet och fick tre kemiska namn till svar: mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror, ammoniumfosfatider och polyglycerolpolyricinoleat.

Hur jag än letade i min affär hittade jag inget av detta och när jag frågade kassörskan om hon visste vad polyglycerolpolyricinoleat var, såg hon ut som om hon trodde att jag tagit något. Alltså inte snattat tagit. Utan tagit knark. Fast det har jag aldrig gjort.

När jag sedan sökte efter försäljare av polyglycerolpolyricinoleat och ammoniumfosfatider på internet, dök följande text upp om ammoniumfosfatider på sajten Äkta vara: ”Fosfater utgör en betydande del av dagens höga fosforintag, vilket i en amerikansk studie från 2013 misstänks kunna fördubbla risken att dö i förtid. Ytterligare forskning behövs dock för att kunna bevisa sambandet.”

Det larmas så mycket om farligheter nuförtiden och man bör ta det mesta med en nypa salt, men lusten att hälla ammoniumfosfatider i mina barns glass dämpades onekligen.

Så vad göra istället? Här kom jag och tänka på majonnäs. När man gör majonnäs använder man ju vanlig hederlig äggula som emulgeringsmedel. Det är något som både är lätt att stava till och finns i min affär. Dessutom innehåller det en massa vitaminer. Så jag hoppade över dessa E-nummer och knäckte istället fram ett par äggulor.

Hur stabil behöver en Magnum egentligen vara?
Nöjd med emulgeringskompromissen läste jag vidare: stabiliseringsmedel (E440(i), E412, E410). För alla oss som saknar en utbildning i livsmedelskemi är det tur att sajten Äkta vara finns. På min handelslista skrev jag upp deras översättning: pektin, guarkärnmjöl och fruktkärnmjöl.

På väg till affären kunde jag inte låta bli att undra varför ni måste stabilisera glassen så mycket? Det är väl ingen motorvägsbro ni ska bygga? Jag hittade i alla fall både pektin och guarkärnmjöl. Fruktkärnmjölet såldes bara tillsammans med en massa andra konstiga tillsatser, så det hoppade jag över.

De surhetsreglerande medlen strök jag
Väl hemma igen vilade jag en kvart för att orka ta itu med nästa omgång E-nummer: de surhetsreglerande medlen. Också tre till antalet. Varför alltid tre?

Vid de här laget började barnen undra om glassen var klar någon gång. Så jag struntade i E270, E330 och E331(iii) (som visade sig vara mjölksyra, citronsyra och natriumcitrat) och satte igång att blanda det jag fått fram:

Jag vispade 2 dl grädde med 1 msk (12 gram) socker. Sedan tog jag 1/4 tsk pektin och 1/2 tsk guarkärnmjöl och blandade ut i ungefär 2-3 msk mjölk, som jag sedan vispade ner i grädden (man var tvungen att vara attans snabb för att det inte skulle klumpa sig – gissar att ni har maskiner som sköter sånt…).

Medan jag rörde ner de två äggulorna kom jag som tur var på att jag hade glömt en sak: ingrediens nummer 24 – aromer! Det fanns inte så mycket aromer i mitt skafferi, men jag pytsade i 0,5 tsk vaniljpulver:

Sedan rörde jag ner ungefär 3/4 av hallonsåsen och började fundera på hur jag skulle få fast glassen på en pinne. Hur gör ni? Bestämde mig för att livet på en pinne (så som Edward Blom definierar det) inte måste innebära att man äter på pinnar och hällde istället allt i en burk.

Visst såg det lite proffsigt ut?

Glassen fick stå i frysen över natten (den som väntar på något gott…). Dagen efter smälte jag två chokladbitar (20 gram) med cirka 0,75 msk doftfritt kokosfett (5 gram) på låg värme i mikron. Sedan skopade jag upp glassen, dekorerade med några riktiga hallon. ringlade resten av hallonsåsen och chokladen ovanpå. Pricken över i:et fick bli ett litet myntablad. Vad tycks?

Kanske inte riktigt lika fint som en pinne, men min sons kommentar var: WOW!

Vi jämförde vår glass mer er och nu vill jag inte förhäva mig, men vår smakade mer hallon. Dessutom räckte glassen till tre personer, istället för två och den var ekologisk.

Long story. Varför jag mejlar er är för att säga att ni kan stryka glukos-fruktossirap, glukossirap, modifierad stärkelse, mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror, ammoniumfosfatider, polyglycerolpolyricinoleat, fruktkärnmjöl, mjölksyra, citronsyra och natriumcitrat från listan över era ingredienser. Det går utmärkt att göra glass utan allt detta.

Ni kan också strunta i morotskoncentrat, rödbetsjuicekoncentrat, svartvinbärskoncentrat och kanske även citronkoncentrat. Om ni istället har i lite mer hallon i glassen, kommer den nog att smaka mer.

Fattar ni så enkelt det kan bli? 32 ingredienser kan strykas ner till typ 12-13 stycken. Och om ingredienslistan blir kortare kan ni dessutom skriva den med större bokstäver på förpackningen, så era kunder vet vad de äter. Nästa år kan ni sedan marknadsföra en nyhet: MAGNUM – NU MED RIKTIG GLASS.

Vad tror ni om det? Mejla gärna er syn på saken. Det skulle också vara spännande att få veta varför ni väljer att göra era glassar på hårdprocessade råvaror och tillsatser? Och vad fyller egentligen alla dessa ingredienser för syfte?

Med förhoppningar om att ni vill förbättra er glass för alla barns skull,

Ann Fernholm

—
Ann Fernholm

Tidigare

Granskningen av naturgodis – svar från Parrots och Exotic Snacks

Santa Maria svarar

Ann Fernholm

Ann Fernholm är vetenskapsjournalist, författare och filosofie doktor i molekylär bioteknik. Hon är även grundare av Kostfonden och driver en egen blogg. Du kan också följa Ann på Facebook, Instagram eller Twitter.

• Ann Fernholms blogg
• Kostfonden
• Här hittar du Anns böcker