Ode till zucchinin

Här följer ett översatt gästinlägg av Anne Mullens, kanadensisk journalist och författare, specialiserad på vetenskap och hälsa:

Kärt barn har många namn – zucchini, squash, courgette. Nu är det högsäsong för den här mångsidiga grönsaken som fungerar så fint om man äter LCHF.

Vilken är din favoritgrönsak när det gäller matlagning och LCHF? För många är det blomkål, en grönsak som utgör en fantastisk ersättning för ris, pizza, risotto, mos och mycket mer. Blomkål har blivit så populärt i LCHF-kretsar på senare tid att det till och med har varit brist på grönsaken. Det har också givit upphov till en ny inkomstbringande livsmedelsindustri.

Sedan jag började med LCHF för fyra år sedan har jag blivit mycket förtjust i blomkålens olika smaker och användbarhet. Jag försöker se till att jag alltid har blomkål hemma. Men, i Kanada kan ett blomkålshuvud ofta kosta 7 eller 8 dollar — alltså inte den billigaste av grönsaker. Zucchini, det är en annan femma. Den finns i överflöd, är billig, mångsidig och smakar utsökt. Just nu är det högsäsong i den norra hemisfären.

Bondens marknad i mina trakter säljer vackra, perfekta exemplar för en dollar och i min mataffär får du snarare tre stycken för en dollar. Men vem behöver egentligen köpa? Även om du inte har egen odling så har du kanske vänner som odlar, de ger förmodligen bort dem så här års.

Jag har ett trädgårdsland och varje år, hur mycket jag än försöker, kan jag inte för mitt liv varaktigt och framgångsrikt odla blomkål (tips någon?). Jag har odlat i mer än 25 år och vill gärna tro att jag har gröna fingrar. Varje år försöker jag med blomkål — ibland från frö, ibland plantor — och varje år har jag tur om jag får en liten skrumpen variant av blomkålshuvud.

Det gäller inte zucchini. Även nybörjarodlaren blir rikligen belönad med en stor, till och med överdådig, skörd. Som den amerikanske komikern Dave Barry påpekar: ”Du kan inte odla bara en zucchini. Minuter efter att du har planterat ett enda frö, kommer hundratals zucchini poppa upp ur jorden, spridas i trädgården och hota allt annat som växer. På natten kommer du att höra hur jorden rämnar då fler och fler zucchini tränger sig fram.”

För närvarande drunknar jag i zucchini. Mina tre plantor ynglar av sig i ett stort och ökande antal, som en efterapning av Triffiderna anfaller. Jag vänder mig om och plötsligt finns där en zucchini som jag missat att plocka, den gömmer sig under plantans enorma blad och har storleken av en liten zeppelinare. ”Kom och hämta lite zucchini” skriver jag till mina vänner. ”Please!” Jag lämnar kassar på grannarnas trappa, tar med på fest som gå bort-present, jag ger dem till vänner på luncher och fikastunder. ”Kul att träffas… Jag tog med mig en zucchini!”

Man skulle kunna tro att en grönsak som växer så pålitligt och utan ansträngning, som ett ogräs, skulle ha funnits i eoner, men den odlades först i Italien för bara hundra år sedan. I Frankrike kallas den courgette, i Storbritannien och Irland är namnet marrow. Sommarsquash är en tidig sort med tunt skinn.

Är den näringsrik? Absolut. Den är en fin källa till folsyra, kalium, vitamin B6, vitamin C och mangan, samt mindre mängder av koppar, fosfor, zink, magnesium med flera. En cup (2,4 dl) hackad zucchini innehåller omkring fyra gram kolhydrater.

Ett ämne i skalet som heter cucurbitacin undersöks för sin ”stora farmakologiska potential” — vilket inkluderar anti-inflammatoriska och anti-cancer egenskaper. Cucurbitacin kan vara så kraftfull att det under vissa förhållanden, som torka eller för snålt med vatten, kan ansamlas till potentiellt toxiska nivåer i zucchinins skal och fruktkött, (samma sak med gurka). Ät inte en zucchini som smakar bittert. Jag låter aldrig mina zucchinis bli för stora (missar jag att plocka dem i tid hamnar de i komposten.) De små och späda har den sötaste smaken och det är de jag skördar och ger bort.

Härom dagen tog jag med mig ett dussin hem till min syster och vi ägnade några timmar åt att laga mat tillsammans. Vi brynte och kryddade köttfärs, gjorde en tomatsås med vitlök och skar upp zucchini i långa och tunna skivor för att använda som ersättning för pasta i den här fantastiska varianten av lasagne. Det blev tre stora formar vardera att frysa in och ta fram för snabbfixade måltider under hösten.

Jag har också lagat flera andra av de fantastiska recepten från Diet Doctors samling. Zucchinichips, tacofärsfylld zucchini och ostfyllda squashrulader (mums!). På tur står zucchinicarpaccio som publicerades på engelska Diet Doctor alldeles nyligen (kommer på svenska). Den ser så god ut att jag kanske kommer att laga den till gästerna på en middagsbjudning. Zucchini behöver inte alls vara krångligt. Vissa kvällar skär vi bara zucchini i skivor, penslar med olivolja och vitlök och lägger på grillen. Och du kan naturligtvis alltid strimla dem till zoodles med ett spiralverktyg för att ersätta pasta i vilken maträtt som helst.

Här är ett recept på en favorit, en snabb lunchrätt av zucchini och lax. Jag river en hel zucchini, torkar bort överflödig vätska med hushållspapper och blandar med en matsked fiberhusk, en tesked salt, avrunnen konserverad lax och ett ägg. Jag formar till biffar och steker i het olja och serverar med en hemmagjord tartarsås av hackad inlagd gurka och pepparrot som blandas med majonnäs, grekisk yoghurt och tjock grädde.

Naturligtvis är det många som blir trötta på zucchini vid den här tiden på året då de finns i överflöd, man blir överväldigad av den ständiga närvaron av zucchini. I Nordamerika har det uppstått nya användningsområden: zucchinis, speciellt de riktigt stora, dekoreras som racerbilar och tävlar mot varandra i backarna i zucchini-race som nu är ett vanligt inslag på många skördefester och markander. Tala om snabbmat!

Snart är det över. Trädgårdens håvor av zucchini ersätts av grönkål, men just nu lagar jag till, fryser in och ger bort så mycket jag bara kan.

Hur använder du helst zucchini?

—
Anne Mullens