Instruktioner

1. Sätt ugnen på 150 grader. Skär ett rutmönster i fettkappan på ankbrösten. Salta ordentligt och lägg ankbrösten i en het, torr panna med skinnsidan ner. Stek i cirka 3–4 minuter. Vänd och stek och lika länge.
2. Efterstek i ugnen i 20 minuter tills innertemperaturen är 65–70 grader. Ta ut och låt vila under aluminiumfolie 10 minuter innan du skär upp. Spara stekskyn till såsen.
3. Skala och skrapa ur innanmätet på pumpan och skär i 3x3 cm bitar. Koka mjuk i lättsaltat vatten i cirka 20 minuter. Låt rinna av ordentligt.
4. Mixa slät i matberedare eller blender. Tillsätt brynt smör och blanda väl. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vinäger eller färskpressad citronjuice.
5. Koka upp steksky, vatten och en smulad hönsbuljongtärning – börja med en halv. Sänk värmen något och låt puttra. Blanda i arrowroot utspätt med lite vatten och låt tjockna under omrörning. Men koka inte för länge. Ta bort från plattan. Klicka i smöret och rör om tills smöret smält.
6. Lägg grönkålen på en plåt med bakplåtspapper och ringla över olivoljan och salta.
7. Rosta mitt i ugnen i ca 10 minuter eller tills chipsen är krispiga. Vänd gärna chipsen några gånger så de blir jämnt torkade. Håll koll mot slutet så de inte bränns vid.
8. Servera skivad ankbröst med pumpapuré, sås och grönkålschips.